中 式 烹 调 师 （ 高 级 ） 作 业考 试 题 库 含 答案 1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（ C ） A、甜面酱 B、桂花酱 C、面捞芡 D、腐乳 2、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（ D ） A、渗透定价策略 B、满意定价策略 C、心理定价策略 D、撇脂价格策略 3、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（ A ） A、烧 B、烩 C、焖 D、煮 4、【单选题】一般食品的pH 在()以下可抑制多数腐败菌的生长。（ A ） A、4.5 B、5.5 C、6.5 D、7.5 5、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（ D ） A、清蒸鸡、清蒸猪蹄 B、清蒸鸭、掌上明珠 C、蛋制品、清蒸麻鸭 D、蛋制品、茸泥制品 6、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（ D ） A、不同时间段餐厅的销售量有区别 B、天气状况对餐厅销售量影响很大 C、特殊事件可以给销售量带来变化 D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响 7、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（ D ） A、价格要反映产品价值 B、价格必须适应市场需要 C、制定价格必须服从国家政策 D、价格必须保持稳定 8、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（ D ） A、炖酥腰，蒜泥白肉 B、风鸡腿，凉拌海蜇 C、香酥鸭，陈皮牛肉 D、白斩鸡，卤牛肉 9、【单选题】下列选项中有错误的是()。（ A ） A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提 B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用 C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体 D、只有精通刀工 10、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（ C ） A、苦味 B、咸味 C、甜味 D、酸味 11、【单选题】施工单位的安全生产专项措施资料应遵循（）的原则。（ B ） A、先实施、后报审 B、先报审、后实施 C、报审、实施同时进行 D、不遵循任何原则 12、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（ B ） A、煲仔酱(红烧酱) B、百搭酱 C、京都汁 D、煎封汁 13、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（ C ） A、翻起小泡 B、翻起中泡 C、翻起大泡 D、翻起大泡后再转无泡 14、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。（ A ） A、运用变动成本对饮食产品进行...
