1 绪 论 1 什 么 是 营 养 营 养 是 人 体 不 断 从 外 界 摄 取 食 物 ， 经 消 化 、 吸 收 、 代 谢 和 利 用 食 物中 身 体 需 要 的 物 质 （ 养 分 或 养 料 ） 来 维 持 生 命 活 动 的 全 过 程 ， 它 是 一种 全 面 的 生 理 过 程 ， 而 不 是 专 指 某 一 种 养 分 2 什 么 是 营 养 素 食 物 中 的 养 分 科 学 上 称 为 营 养 素 。 它 们 是 维 持 生 命 的 物 质 基 础 ，没 有 这 些 营 养 素 ， 生 命 便 无 法 维 持 。 人 体 需 要 的 营 养 素 约 有 50 种 ，归 纳 起 来 分 六 大 类 ， 即 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 、 矿 物 质 和 微 量 元素 、 维 生 素 和 水 。 近 年 来 发 现 膳 食 纤 维 也 是 维 持 人 体 健 康 必 不 可 少 的物 质 ， 可 算 是 第 七 类 营 养 素 。 这 些 营 养 素 在 体 内 功 能 各 不 相 同 ， 概 括起 来 可 分 为 三 方 面 ： （ 1） 供 给 能 量 以 满 足 人 体 生 理 活 动 和 体 力 活 动 对能 量 的 需 要 ， （ 2） 作为 建筑和 修补身 体 组织的 材料 。 （ 3） 在 体 内 物 质 代 谢 中 起 调节作用 。 3 什 么 是 合 理 营 养 合 理 营 养 的 含义是 ， 由食 物 中 摄 取 的 各 种 营 养 素 与身 体 对这 些 营养 素 的 需 要 达到平衡， 既不 缺乏， 也 不 过 多。 缺乏某 些 营 养 素 会引起 营 养 缺乏病， 如缺钙引起 的 佝偻病， 缺铁引起 的 贫血等等。 某 些 营 养 素 如脂 肪和 碳 水 化 合 物 摄 入过 多又会导致肥胖症、 糖尿病、 心血管病等“富贵病”。 营 养 缺乏和 营 养 过 剩引起 的 2 病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果，对健康都是十分有害的。 没有一种食物能供给我们身体所需的全部营养素，我们在安排膳食时要尽量采用多样化的食物， 根据各种食物中不同的营养成分恰当地调配膳食来全面满足身体对各种营养素的需要。 合理营养还包括合理的用膳制度和合理的烹调方法。 一日三餐应定时定量。一般来说，三餐食物量的分配不应相差很多，...
