1、以淀粉为原料制备果葡糖浆的工艺过程及所使用的酶答：商业上采用玉米淀粉为原料,首先使用淀粉酶淀粉水解,液化淀粉,使其粘度迅速下降,再用葡萄糖淀粉酶进行水解,得到近乎纯的 D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成 D 果糖，最后得到 58%D-葡萄糖和 42%D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的 D-果糖含量达到 55%,它是许多软饮料的甜味剂。2、简述蛋白质的功能性和食物来源。答：功能:① 构成生命的重要物质;② 构成新组织和修补更新组织;③ 提供能量;④ 赋予食品重要的功能特性；食物来源:①动物蛋白:肉、禽、鱼、蛋、乳类为优质蛋白,营养价值高;② 植物蛋白:大豆蛋白好,谷类蛋白有限制氨基酸;③ 微生物蛋白:木耳、菇类。3、简述淀粉老化的原因以及如何防止淀粉老化及其机理(简述引起面包心变硬的原因以及如何解决面包心变硬及其机理)答：(1) 温度：老化的最适宜的温度为 2~4°C，高于 60°C 低于-20°C 都不发生老化。(2) 水分：食品水分活度在 30~60%之间，淀粉易发生老化现象，水分活度在 10%以下的干燥状态或超过 60%的食品，则不易产生老化现象。(3) 酸碱性：在 PH4 以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。(4) 表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。(5) 膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的 a 化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：a.膨化后食品的含水量在 10%以下 b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀 2000 倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。由于膨化技术具有使淀粉彻底 a 化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义。4、简述造成维生素损失的加工方法答：1、清洗与整理:①(整体)水洗:果蔬的维生素损失少②切分后水洗:水溶性维生素损失较多③整理去皮:造成一定的维生素损失,因皮和皮下组织的维生素含量高④叶子菱蔫:维生素的含...
