1、以淀粉为原料制备果葡糖浆的工艺过程及所使用的酶答：商业上采用玉米淀粉为原料,首先使用淀粉酶淀粉水解,液化淀粉,使其粘度迅速下降,再用葡萄糖淀粉酶进行水解,得到近乎纯的 D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成 D 果糖，最后得到 58%D-葡萄糖和 42%D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的 D-果糖含量达到 55%,它是许多软饮料的甜味剂
2、简述蛋白质的功能性和食物来源
答：功能:① 构成生命的重要物质;② 构成新组织和修补更新组织;③ 提供能量;④ 赋予食品重要的功能特性；食物来源:①动物蛋白:肉、禽、鱼、蛋、乳类为优质蛋白,营养价值高;② 植物蛋白:大豆蛋白好,谷类蛋白有限制氨基酸;③ 微生物蛋白:木耳、菇类
3、简述淀粉老化的原因以及如何防止淀粉老化及其机理(简述引起面包心变硬的原因以及如何解决面包心变硬及其机理)答：(1) 温度：老化的最适宜的温度为 2~4°C，高于 60°C 低于-20°C 都不发生老化
(2) 水分：食品水分活度在 30~60%之间，淀粉易发生老化现象，水分活度在 10%以下的干燥状态或超过 60%的食品，则不易产生老化现象
(3) 酸碱性：在 PH4 以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化
(4) 表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间
(5) 膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的 a 化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：a
膨化后食品的含水量在 10%以下 b
在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀 200
