辽 宁 省 中式 面 点 师（ 初 级 ）考 试 题 库（ 含 答 案 ） 1、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。（ A ） A、猪肉、鸡肉馅 B、菜肉馅 C、鸡肉馅 D、猪肉馅 2、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。（ A ） A、普通玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿 C、水晶玻璃器皿 D、带有精美金银饰线的玻璃器皿 3、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（ D ） A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 4、【单选题】云南西双版纳的（），因米色而得名。（ D ） A、墨糯 B、血糯 C、黑米 D、紫米 5、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。（ C ） A、1 B、2 C、3 D、4 6、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法 7、【单选题】元宵采用（）的上馅方法。（ D ） A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 8、【单选题】先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。（ B ） A、烫熟 B、烫半熟 C、煮沸 D、煮热 9、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。（ B ） A、烫面 B、半烫面 C、三生面 D、水面 10、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。（ A ） A、爽滑筋道 B、口感软糯 C、色泽较暗 D、粘性大 11、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（ B ） A、1% B、3% C、5% D、10% 12、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）.（ D ） A、1 种 B、2 种 C、4 种 D、3 种 13、【单选题】包的要求是馅心居中，规格一致，（）符合产品要求。（ B ） A、样式 B、形态 C、品种 D、花色 14、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。（ D ） A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 15、【单选题】原料（）是净料单位成本计算的基本条件。（ C ） A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工 16、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ） A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 17、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食...
