第 1 页 共 17 页 中式烹调师（技师）实操考试题及答案（完整版） 1、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（ D ） A、生炒鳗片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C、生炒鳝片、生炒甲鱼 D、生炒鳝片、生炒鳗片 2、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（ D ） A、氢、氧、磷、氮 B、氧、碳、硫、氮 C、碳、氢、钠、氧 D、氮、氧、碳、氢 3、【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。（ B ） A、明确宴会规模 B、明确宴会服务方式和标准 C、明确宴会主题 D、建立宴会管理组织机构 4、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（ D ） A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前 5、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（ A ） A、有芡而匀滑 中 式 烹 调 师 (技 师 )实 操 考 试 题 及 答 案 (完 整 版 )--第 1页中 式 烹 调 师 (技 师 )实 操 考 试 题 及 答 案 (完 整 版 )--第 1页 第 2 页 共 17 页 B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身 C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳 D、形状饱满不干瘪，有光泽 6、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（ C ） A、先咸后酸 B、酸中回甜 C、略带微酸 D、酸味浓厚 7、【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（ C ） A、复合成本核算法 B、批量成本核算法 C、单件成本核算法 D、总成本核算法 8、【单选题】煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。（ C ） A、虾油 B、鱼露 C、蚝油 D、酱油 9、【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（ A ） A、包裹密封 B、预熟处理 C、焯水处理 D、改刀处理 中 式 烹 调 师 (技 师 )实 操 考 试 题 及 答 案 (完 整 版 )--第 2页中 式 烹 调 师 (技 师 )实 操 考 试 题 及 答 案 (完 整 版 )--第 2页 第 3 页 共 17 页 10、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（ C ） A、原料 B、颜色 C、质感 D、软硬度 11、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（ D ） A、心态 B、消化吸收 C、生理 D、心理 12、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（ B ） A、...
