肉类商品质量验收制度 1.0 目的 为统肉类商品质量检查标准，以控管商品品质，减少因收货不当而产生排面品质不良与不必要的损耗，特制定本规定。 2.0 适用范围 适用于店铺生鲜部工作人员。 3.0 工作程序 3.1 猪肉收货标准： 3.1.1 车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒,无污垢，保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。 3.1.2 卫生证明:必须附”出县境动物及动物产品检疫合格证明”与”动物及动物产品运载工具消毒证”,外省市产品直接送货者须有非疫区证明。 3.1.3 猪肉分类:预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。 3.1.4 猪肉胴体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。 3.1.4.1 等级标准：白条分为品种猪一、二、三级。以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准: 1）—级为1 公分一3.0 公分（包括猪皮），重量为20KG 左右（误差为:1.5KG）。 2）二级为2 公分一3.5 公分（包括猪皮），重量为18KG 左右。（误差为:1.5KG） 3）三级为3 公分以上，重量不限。 3.1.5 注意事项: 3.1.5.1 以上肥膘尺寸指龙骨前第六至第七根肋骨中间测量。 3.1.5.2 以上标准不分带皮或去皮。 3.1.5.3 以上标准综合参考前膀、后座、中肋、油、骨节等各项。 3.1.5.4 所有猪肉不得注水和其他物品。 3.1.6 规格标准: 3.1.6.1 须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫，盖有”兽医验讫吒卩戳。 3.1.6.2 放尽血、刮净毛，不带血、粪、污，无伤斑。 3.1.6.3 按”平头”规格去头，不带脑顶肉，去生殖器、去內脏、修净奶头,去三腺（甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺）。 3.1.6.4 剥皮猪不带碎皮，剥膘猪基本不带肥膘。 3.1.6.5 背膘去至肋排一半 3.1.7 卫生标准: 3.1.7.1 色泽:肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。 3.1.7.2 黏度:外表微干或微湿润，不粘手。 3.1.7.3 弹性:指压后的凹陷立即恢复。 3.1.7.4 气味:具有鲜猪肉的正常气味。 3.1.8 保存要求: 3.1.8.1 收货时肉不落地。 3.1.8.2 收货后应立即进冷藏库保鲜或进加工间进行分切，鲜猪肉堆叠时间不超过1 小时。 3.1.8.3 冷藏库内鲜猪肉须用毛巾覆盖。 3.2 肉类质量检查标准 3.2.1 鲜猪肉 3.2.1.1 新鲜类 1）表皮白净、毛少或无毛；脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色； 2）弹性好，按之迅速恢复； 3）表面不黏手；有正常的肉味。 3.2.1.2 次质类 1）有血块、污染、毛多、肉...
