下载后可任意编辑2024-2024 学 年 第 二 学 期 期 末10 级 厨 政 管 理 技 能 考 核 标 准一 、 考 核 方 式 ： 实 操 考 核 。二 、 考 核 方 法：主要针对仪容仪表（10分）、刀工操作要领（25分）、刀工技术（25分）、掂勺要领（20分），掂勺技术（20分）等五个方面进 行 评 分 。（一）循环考试，学生分为3 组3 项内容按序考试，计划40分钟内考完1. 仪容仪表统一考核。2. 第一、二、三组按序考试，站位有序。3. 第三组考掂勺时，第一、二组做收尾工作。（二）考核人员安排1. 监考组由魏星、毛成刚、荣立炜、王彦臻、张铭组成。2. 技能考试由徐厨师长等4 人进行考核。三、考核标准 （根据技能掌握、运用情况酌情给分）项 目要求细则定份扣分仪容仪表10分厨房标准要求10分服装、鞋袜洁净、洁净，头发不遮耳部，指甲不超指头，每一项不达标各扣2 分。刀工操作要领1 、站立姿势操作时两脚自然分离站前，胸稍挺，不要弯腰曲背，目光凝视两手操作部位；5 分站位不达标扣 2 分，姿态不达标扣3 分2 、握刀一般以右手握刀，用大拇指与食指捏着刀身用力紧握刀柄，握刀时手腕要灵活有力；5 分握法不达标扣 3 分，手腕不灵活扣2 分3 、操作姿势，左手稳住物料，移动的距离和速度必须配合右手的落刀快慢，切物料时左手必须呈弯15分左右手配合不协调扣5分，手势不达标扣 5下载后可任意编辑25曲状，中指第一关节抵住刀身，保持刀身垂直。分，刀身不正扣5 分刀工技术25分整齐划一：就是粗细均匀，厚薄一致，大小相等8 分不均匀，不太明显扣4分，明显扣 6 分，非常明显扣8 分清爽利落：在刀工操作之时，不可相互粘连7 分有少量粘连扣 2 分，较多粘连扣 4 分，普遍粘连扣7 分实际操作考核，熟悉基本的刀法，土豆丝粗细均匀，五分钟切2 斤土豆丝，粗0.3 厘米10分刀法不熟练扣 3 分，生疏扣5 分；超时 1分钟扣1 分，最多扣5分；粗细不达标扣 3分掂勺要领20分1 、操作姿势：左手握住砂锅，右手握勺子20分站姿错误扣 5 分；握法错误扣 5 分；左右手不分扣10分掂勺技术20分2 、烹饪原材料时，使原材料完全翻转，并不散落20分材料反转不够完全扣5分，基本不翻转扣10分 ； 少 量 散 落 扣 5分 ， 大 量 散 落 扣 10分下载后可任意编辑四、评分表2024-2024 学年第二学期期末 10 级厨政管理技能考核评分表个人工作业务总结本人于 2024 年 7 月进入新疆中正鑫...
