食品卫生及安全管理制度 1、目的 强化食品卫生安全管理，让员工熟悉掌握食品卫生方面的基本常识和急救知识，预防客人食物中毒 2、范围 本制度适用于各个厨房。 3、内容 a) 餐饮卫生“五四制” 1）由原料到成品实行“四不制度” ✓ 采购员不买腐败变质的原料。 ✓ 保管员、验收员不收腐烂变质的原料。 ✓ 加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料。 ✓ 服务员不卖腐烂变质的食品(不收进腐烂变质的食品、不出售腐烂变质的食品、不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品)。 2）成品(食物)存放实行“四隔离” ✓ 生与熟隔离。 ✓ 成品与半成品隔离。 ✓ 食品与杂物、药物隔离。 ✓ 食物或食品容器与地面隔离。 3）用(食)具实行“四过关”： 一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸气或煮沸) 4）环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量(划片分工、包干负责) 5）个人卫生做到“四勤”： ✓ 勤洗手、剪指甲 ✓ 勤洗澡、理发 ✓ 勤洗衣服、被褥 ✓ 勤换工作服 b) 餐饮业卫生管理档案制度 1）有专人负责、专人保管； 2）档案应每年进行一次整理； 3）档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 c) 餐厅卫生制度 1）餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域； 2）餐厅每日清洁1-2 次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理； 3）员工在工作时，着装穿戴整洁，不得留长发、长指甲、不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子，勺子等用具进行采用； 4）餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手保持双手清洁卫生； 5）摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具是不得与食品用具混放。 d) 初（粗）加工间卫生制度 1）粗加工间的食品必须新鲜，清洁符合卫生标准。配料、原料必须无毒、无害。冷冻食品严格按照冷饮食品卫生要求做好防污染并要求有足够的冷藏设施。 2）粗加工间必须保持环境清洁，工具、用具卫生、无无鼠、无蝇、无蟑螂活动，间内 保持干爽，空气清新，在工作前要臭养消毒30 分钟。 3）所用瓜果、菜类必须新鲜清洁灭菌，消毒后才能加工，加工后要妥善保管防止污染。 4）所有的肉类、鸡、鸭、鹅必须新鲜清洁灭菌。灭菌后才能做加工，加工完成后要有 专门的冷柜保管防止污染。 5）工...
