2024年餐饮餐厅服务的基本技能VIP免费

餐厅服务的基本技能一、托盘服务端托是指端拿托盘,这是每个餐厅服务员必须掌握的一门技术。端托不仅有利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高，而且还起着讲究文明礼貌的作用,因此服务员必须做到送物不离盘,服务规范化,刻苦练端托基本功。轻托1.理盘:根据所托的物品选择好托盘,洗净擦干，盘内垫上洁净的毛巾或茶巾(现已经有专用的托盘垫)，铺平整,四边均匀。2．装盘：根据物品的形状,体积和派用的先后进行合理装盘，物品摆放整齐,有条不紊,有几种物同装时，一般重物、高物放在服务员靠身一边,轻物、低物放外面，先派先用的物品，要放在前，后派后用的物品放在后面,不要将食品重叠,一次放不下则可按先后需要分两次送,份量分布也应得当。3.卸盘,轻托一般是直接托物品上台的，上台时左手托盘,要注意握其平衡,用右手取物上台或直接递给顾客,盘中物品减少，将会使生心失去平衡,服务员要随时用右手进行调整，以保持平衡。动作要点A、标准：托盘、称前托，要求是左臂和下臂弯曲成90度，小臂垂直于左胸前，手肘离腰部约5-10厘米；掌心向上，五指分开,以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底,手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触,把托盘平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不能与腰间接触,重心始终落在掌心或掌心稍里侧,便于掌握重心,转动灵活，行走自如，B、装盘:要根据托送物品的体积、轻重,按先后程序放于托盘上，原则上是较重的,较高的物品放在内侧;较轻、较低的物品放在外侧,并从总体上保持托盘内物品重量分布的平衡,一次不能装物品过重，装盘时要保持物品之间的间隙,以方便取拿。C、起托:服务员不能将托盘直接从台面托起,而应先将托盘从台面轻拉出,使托盘保留15厘米的长度搁在台面上，然后将手伸在盘底中心，用右手扶住托盘边,协助左手将托盘托起。如托盘上物品太重就不宜用臂力直接将盘托起，而应先弯曲双膝,利用腿部直起的力量，D、行走：行走时要求身正,挺胸,不要含胸弯腰,服务员要保持眼睛要平视前方，身体端正,右手自然放在背后，脚步要轻快匀称，行走时要注意控制所托物体的运动惯性，如遇到情况需要突然停下时，应当伸手向前略伸减速,右手及时伸出扶住托盘一边,使托盘中的物品保持均称平稳。E、卸盘:服务员将所托物品送到预定地点时,轻的物品可以直接用右手从托盘中取下递斟给顾客，某种场合下服务员托住盘上饮品,让顾客自取，物品取走部分后,服务员应及时对托盘上的物品进行整理，使托盘保持一定的平衡,如所托物品较为沉重时,服务员可将托盘放在邻近的备餐台面上,而后依据顾客需要逐一将物品递给顾客。二、餐巾折花折餐巾花的作用:A．餐巾是一种卫生保洁用品B.餐巾花能美化席面，给人以美的享受C．餐巾花的不同造型及摆设可以突出宴会的主题，标志宾主的席位，体现宴会的规格和档次基本技法要领:叠、折（推)、卷、穿、翻、拉、捏（如鸟头)、攥(抓)、掰餐巾花的分类:分为杯花和盘花杯花:仙人掌、荷花、玫瑰、一帆风顺、竹笋、单叶、双叶、寿桃、冰玉水仙、心心相印、蝴蝶等。盘花：扇面、钻石花、僧帽、竹笋、帆船、云之峰等。要求:造型快速、便当,技法简单、美观大方、整洁卫生。操作:(实际操作)三、分更的使用使用方法1、左手拿公勺、手向上抓住公勺的三分之二的位置。２、右手拿分更,右手的无名指在上尾指和中指在下并夹住分更,食指和大母指随时活动分更,做控制。四、摆台铺台布的实际操作/理论课程A.铺台摆桌在铺台布之前必须将餐台餐桌摆设整齐，根据桌子的寸尺，选配相应规格的台布。B.先将台布打开,注意台布的折痕,分清台布的正、背面，正面朝上横竖要一致,C.站在餐桌副主位处，用双手抓住离中线相等的位置,用撒网式或抖铺式将台布一次铺平定位，正面朝上，凸缝中心线对准主宾位置,十字中心居桌中,四边下垂部分均匀与桌腿成直线,四角要对等，台布不可搭地，铺好台布后再围好椅子。玻璃转盘摆在桌面中心。注意事项:A、铺台布时,台布的正面应在上,底面（反面）在下，B、转盘要放在正中间,转盘圆心正好压在台布的中心点，C、服务员铺台布时，要讲究姿势、技巧,D、台布铺设要平整，四角垂直要均匀,E、台布整齐干洁,勿用有破烂、水渍及多波纹之台布，F、铺小台时，切...