文件编号：DSS/WJ-13-A 粥作业指导书 受控状态： 版 本 号：A 修 改 次：0 分 发 号： 编 制： 审 核： 批 准： 年月日发布 年月日实施 吉林市福满年餐饮有限公司 1 一、煮粥的基本概念 煮粥是指将一定比例的原料按先后顺序投入锅中熬制成风味各异的粥类产品的过程，其操作流程包括原料的领取→原料初加工→配料→淘洗→投料→煮制→调味→出锅等主要操作步骤，所有工序由煮粥间员工完成
二、煮粥间的领料、堆放、存储的要求 煮粥间的工作由领料开始，是为下一工作日的煮粥工作做好准备，领料是由主管按计划（下一工作日生产预估）申领，领用时须轻拿轻放，防止因挤压，碰撞造成的损耗，领用的各种主、辅料必须分类（商标朝上）整齐的堆放在煮粥间专用的货架上或白桶内，进入白桶内的原料，必须是经过挑选的无杂质原料
所有领用的原料必须按照先进先出的原则进行配料
三、原料初加工业的操作程序 1、红豆、绿豆的操作程序 筛拣豆子，挑出其中杂质，用水洗净
2、皮蛋的操作工序 （1）去除皮蛋表皮泥巴，将其洗净
（2）将皮蛋放入反应锅中，注入凉水，使入完全浸没，调整汽压 1
5 公斤，将水烧开后调整汽压在 0
5 公斤，呈小火状煮制30 分钟，捞出凉后去蛋壳并用清水冲净粘附的小蛋壳
（3）将皮蛋切成绿豆大小即可
3、红枣的操作工序 （1）将红枣完全浸入水中1 小时，洗净
（2）去核切 0
5cm 粒即可
4、干百合的操作程序 （1）拣去杂质，清洗干净，在水中泡 15 分钟
（2）捞出后沥干水分，切 1cm 大小片即可
5、精肉的操作工序 2 （1）将精肉改刀，切成约0
5 斤左右的块状
（2）将精肉投入反应锅中调味并煮熟
（3）用菜刀将煮好的肉切成绿豆大的丁备用
6、花生米的操作程序 拣出杂质，用机器切出花生米 1/4 大粒即可
7、南瓜的操作程序 （1）去皮、掏芯、清洗 （
