第一章绪论一、什么是微生物一类形体微小、单细胞或个体较为简单的多细胞，甚至无细胞结构的低等生物的统称。二、微生物几个基本特性。1、体积小、面积大。 2、微生物的种类多。 3、在自然界中分布极为广泛。 4、生长旺，繁殖快。 5、适应性强，易变异三、微生物学发展简史分几个阶段，其中代表人物是谁主要做了什么贡献微生物的利用与发现：酿酒1）时间： 1676~1861 开创者：安东列文虎克（Antony Leeuwenhoek )。特点：自制单式显微镜观察细菌；微生物形态描述微生物学及食品微生物学的建立1）巴斯德（ Luise Pasteur）贡献： A、彻底否定了 “自生说 ”学说。 B、免疫学 ——预防接种。 C、证实发酵是由微生物引起的。D、其他贡献：巴斯德消毒法等。2）柯赫（ Robert Koch）的贡献： A、微生物学基本操作技术的贡献：a）细菌纯培养方法的建立。 b）设计了各种培养基，实现了在实验室内对各种微生物的培养。 c）蒸汽灭菌。 d）染色观察和显微摄影。B、对病原细菌研究作出了突出贡献： a）具体证实了炭疽杆菌是炭疽病的病原菌；b）发现了肺结核病的病原菌；c）证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则—— 着名的柯赫原则。四、日常生活中与食品生产、储藏、变质等有关的微生物问题。1）防止食品腐败变质的方法：防止食品腐败变质常用的方法；各类方法的适用范围、效果、影响因素；2）微生物引起的食品腐败变质现象及其机理：微生物引起各类食品的变质现象；微生物引起食品变质相关的内因、外因及其相互的联系；微生物引起食品腐败变质的机理。第二章 微生物的形态、结构与功能一、细菌形态：球状、杆状、螺旋状结构：基本结构和特殊结构。基本结构：细胞壁、细胞质膜、细胞质，间体，核糖体，核，内含物颗粒。特殊结构：芽孢、鞭毛、荚膜。一）细胞壁：1、化学组成： G＋（肽聚糖，磷壁酸） ； G-（肽聚糖，脂蛋白、脂多糖） ；重点是肽聚糖的结构、 G+ 与 G- 壁结构差异及革兰氏染色机理。2）肽聚糖 (peptidoglycan )分子由肽和聚糖组成。肽包括短肽尾和肽桥两种，而聚糖由 N-乙酰葡萄糖胺和 N-乙酰胞壁酸两种单糖连接而成。3）革兰氏染色机制第一步：结晶紫使菌体着上紫色。第二步：碘和结晶紫形成脂溶性大分子复合物，分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的反应。第四步：沙黄复染，增加脱色菌与背景的反差并区别于未脱色菌G﹢菌：细胞壁厚，肽聚...
