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第 2 章水1. 单个水分子的结构特征：分子的四面体结构有对称型.共价键有离子性.c.氧的另外两对孤对电子有静电力.键具有电负性.2. 分子的缔合:a.水分子在三维空间形成多重 b.氢键键合一每个水分子具有 c.相等数目的氢键给体和受体，d.能够在三维空间形成氢键网络结构3. 水分子缔合的原因:①H-O 键间电荷的非对称分布使 H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力.② 由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键•③静电效应.4. 六方冰晶形成的条件：a.在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻 b.溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。5. 按冷冻速度和对称要素分，冰可分为四大类:六方型冰晶,不规则树枝状结晶,粗糙的球状结晶,易消失的球状结晶及各种中间体6. 水与溶质间的相互作用：a.化合水 Constitutionalwater:在-40°C 下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动为 0；不能被微生物利用b 邻近水 Vicinalwater:在-40C 下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起 Food 的腐败变质。c 多层水 Multilayerwater：大多数多层水在-40C 下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低；有一定溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大降低；不能被微生物利用d 体相水 Bulk-phasewater:能结冰，但冰点有所下降；溶解溶质的能力强，干燥时易被除去;与纯水分子平均运动接近；很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起 Food 的腐败变质,但与食品的风味及功能性紧密相关。7. 比较高于和低于冻结温度下的 aw 时应注意两个重要差别：① 在冻结温度以上,aw 是样品组分与温度的函数，且前者是主要因素，在冻结温度以下,aw与样品组分无关，只取决于温度，不能根据 aw 预测受溶质影响的冰点以下发生的过程，如扩散控制过程，催化反应等•②冻结温度以上和以下 aw 对食品稳的影响是不同的.8. MSI 的实际意义：a. 由于水的转移程度与 aw 有关，从 MSI 图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移.b. 据 MSI 可预测含水量对食品稳定性的影响.c. 从 MSI 还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱.9. 滞后现象 Hysteresis定义:采用回吸(resorption)的方法绘制的 MSI 和按解吸(desorption)的方法绘制的 MDI 并不互相重叠的现象称为滞后现象.滞后现象产生的原因：...