1 / 33 中职烹饪比赛理论考试参考题库 范围:国家职业技能鉴定中式烹调师(中级) 1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。 (A) 5~ 6 个月 (B) 8~ 9 个月 (C) 一年左右 (D) 一年半左右 答案:C 2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 (A) 技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念 答案:C 3. 适合于焖发的原料是( )。 (A) 木耳 (B) 海蜇 (C) 海参 (D) 香菇 答案:C 4. 适合于碱发的原料是( )。 (A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边 答案:A 5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。 (A) 非致病菌 (B) 霉菌 (C) 霉菌毒素 (D) 病毒 答案:A 6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。 (A)苹果 2 / 33 (B)橘子 (C)桃子 (D)龙眼 答案:D 7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。 (A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 (B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 (C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 (D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 答案:C 8. 细菌性食物中毒不包括( )。 (A) 沙门菌属食物中毒 (B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒 (C) 肉毒梭菌毒素食物中毒 (D) 霉变甘蔗中毒 答案:D 9. 熟碱水的配制方法是:4500 克开水加( )碱面和 200 石灰,搅匀溶化后,再加冷水4500 克,静置澄清去渣即成。 (A) 200 克 (B) 300 克 (C) 400 克 (D) 500 克 答案:D 10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。 (A) 豆豉 (B) 奶油蛋糕 (C) 剩饭 (D) 凉糕 答案:A 11. 生豆浆中主要含有( )。 (A) 苦杏仁苷 (B) 龙葵碱 (C) 植物红细胞凝血素 (D) 皂素 答案:D 12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。 (A) 胃肠炎症状 (B) 神经精神症状 3 / 33 (C) 肝脏损害症状 (D) 肾脏损害症状 答案:A 13. 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。 (A) 原料形状 (B) 主要原料 (C) 特定形态 (D) 原料构成 答案:A 14. 鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。 (A) 沙门菌 (B) 肉毒杆菌 (C) 副溶血性弧菌 (D) 变形杆菌 答案:A 15. 不得使用( )作为冷饮食品的原料。 (A) ...