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巧克力工艺、配方知识VIP免费

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10) 烘 焙 制 品 涂 层 巧 克 力 类 烘 焙 类 制 品 是 由 面 粉 、 淀 粉 和 辅 助 原 料 经 烘 焙 和 化 学 疏 松 剂 的 作 用 下 , 形 成 多 孔 性 组 织 , 具 有 松 碎 可口 的 一 种 食 品 ; 以 这 种 食 品 作 为 夹 心 在 其 表 面 涂 覆 巧 克 力 后 , 便 可 成 为 巧 克 力 涂 层 夹 心 的 一 个 大 类 品 种 ,如 巧 克 力 威 化 、 巧 克 力 异 形 威 化 球 、 巧 克 力 碎 棒 和 巧 克 力 派 等 。 A 巧 克 力 威 化 威 化 英 语 为 Wafer, 是 一 种 很 普 遍 的 焙 烤 制 品 , 由 面 粉 、 淀 粉 、 其 他 辅 料 和 化 学 疏 松 剂 , 调 制 成 浆 料后 , 经 焙 烤 而 制 成 组 织 松 脆 、 口 味 香 淡 、 色 泽 淡 黄 、 表 面 有 浅 花 纹 的 一 种 薄 片 叫 做 威 化 片 。 将2~ 3 片 或更 多 片 威 化 片 , 用 不 同 口 味 的 夹 心 酱 料 , 夹 在 中 间 , 经 冷 却 切 块 成 型 后 , 即 成 威 化 饼 , 表 面 再 涂 覆 上 一 层巧 克 力 外 衣 , 即 称 为 巧 克 力 威 化 (Chocolate Wafer) 。 因 此 巧 克 力 威 化 是 由 威 化 片 、 夹 心 酱 和 巧 克 力 外 衣三 个 部 分 组 成 的 。 其 配 方 组 成 见 表1: 表 1 巧 克 力 威 化 配 方 组 成 威 化 片 配 方 夹 心 酱 配 方 牛 奶 巧 克 力 外 衣 配 方 原 料 名 称 单 位(kg) 原 料 名 称 单 位(kg) 原 料 名 称 单 位(kg) 软性 小麦粉 14.5 糖粉 40 可 可 液块 11 淀 粉 4.5 全脂奶 粉 10 可 可 脂 30 糖粉 0.5 可 可 粉 4 全脂奶 粉 20 精炼油 0.3 棕櫚油(33℃) 41 糖粉 35.5 精盐 0.04 奶 油 2 麦芽糊精 3 碳酸氢钠 0.1 麦芽糊精 2.5 磷脂 0.35 碳酸氢氨 0.16 磷脂 0.5 香 兰素 0.14 水 20~ 26 香 兰素 适量 乙基麦芽酚 0.01 巧 克 力 外 衣 按巧 克 力 加 工 工 艺 要 求 , 预 先 精磨 成 细 腻 的 巧 克 力 外 衣 浆 , 保 温 备 用 。 夹 心 酱 制 ...

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