烹饪基础知识VIP免费

目录：第一章绪论（了解）第二章烹饪文化基础知识（了解）第三章厨房组织结构概述（了解）第四章烹饪原料的鉴别与加工基础（掌握）第五章刀工工艺基础（掌握）第六章菜肴和宴席的配置工艺（掌握）第七章烹前工艺基础（掌握）目录：第八章调味工艺基础（掌握）第九章烹调方法（掌握）第十章烹饪美学工艺基础（了解）第十一章菜肴质量及其创新（了解）第十二章食品营养与食品安全管理（了解）第十三章餐饮成本核算（掌握）烹饪基础知识(第一节课)主讲内容：一、食品与营养学基础GO二、中国烹饪的基础知识GO三、中国饮食文化一、食品与营养素的概念二、食品的营养素GO三、烹调对营养素的影响GO四、我国膳食结构的特点及其改进GO食品与营养学基础（一）食品的概念指任何一种能够为人体提供热、能量，有助于人体生长恢复健康，以及调节人体生理过程的固体或者液体物质。（二）营养素的概念指食品中所含的蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合物、膳食纤维素和水。食品经历了漫长的发展历程，成为了现在品种丰富多样、口味各异的状况。（一）蛋白质GO（二）脂肪GO（三）碳水化合物GO（四）维生素GO（五）矿物质（六）水（一）蛋白质1、组成：由C、H、O、N四种元素构成，基本单位是氨基酸，有必需氨基酸和非必需氨基酸之分。2、分类：完全蛋白质：含全部必需氨基酸，且量足，比例适宜；如乳类中的酪蛋白半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但含量太少，或比例不适宜，如米、麦、土豆中的醇溶蛋白。不完全蛋白质：缺少一种或几种必需氨基酸，如玉米中的醇蛋白多另外还可以分为：植物蛋白质和动物蛋白质3、作用：构成人体生长，修复体内细胞；调节生理机能，增强抵抗力，促进血红蛋白的合成；提供能量。（二）脂肪1、组成：一分子甘油，三分子脂肪酸构成2、分类：植物脂肪：含不饱和脂肪酸多，较易吸收，熔点低，且必需脂肪酸多如:植物油、坚果仁、大豆动物脂肪：含饱和脂肪酸多，不易吸收，熔点高，且必需脂肪酸少如:动物油、肉类、禽类、鱼类3、作用：提供能量；如各种油脂，肉类构成人体组织细胞，调节体温，能量储备用于大量消耗；供给必需脂肪酸。（三）碳水化合物1、组成：基本单位单糖分子2、分类：单糖类：溶于水，直接吸收，包括葡萄糖、果糖、半乳糖双糖类：溶于水，较易吸收，包括蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖类：不直接吸收，例如淀粉（谷类、根茎类蔬菜）、纤维素（粗粮、蔬菜）3、作用：构成人体组织；提供能量；如淀粉节省蛋白质的消耗；促进胃肠蠕动：如纤维素，已成为第七营养素（四）维生素1、作用：调节人体生理过程，量少但必不可缺2、脂溶性维生素：溶于脂肪、不溶于水吸收率与脂肪的存在关系甚大（1）维生素A：有利于视明、助儿童生长、预防传染病动物肝脏、牛奶、菠菜、胡萝卜、黄油、黄花菜中富含。（2）维生素D：调节钙、磷在人体内的正常代谢，促进造钙缺乏引起儿童佝偻病，成人软骨病、龋齿鱼肝油、蛋黄、奶制品、肝中富含，多晒太阳有利于合成转化。（3）维生素E：有利于肌肉发育，缺乏引起肌肉萎缩麦芽、植物油、绿叶蔬菜、蛋黄、花生中富含。3、水溶性维生素：溶于水，洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存（1）维生素B维生素B1：调节维持人体神经组织、心脏消化功能，缺乏引起心脏衰竭、脚气瘦肉、肝、肾、花生、大豆、米糠麦麸等粗粮中富含。维生素B2：缺少引起生物氧化障碍，如口角炎、角膜炎。肝脏、肾、蛋黄、乳品、花生、大豆、粗粮中富含。维生素B12：促进血细胞的生成与成熟，缺乏导致恶性贫血、胃酸缺乏肉及肉制品、鱼、蛋、家禽、乳品中富含。（2）维生素C必不可少的强还原剂，促进伤口愈合、骨骼正常生长水果、新鲜蔬菜中，尤其是酸性水果如橘、酸枣、番茄中富含。（五）矿物质需要量较多：钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯等。较易缺乏的：钙、铁、碘。1、钙：构成骨骼的主要成分，促进血凝结和肌肉运动。来源：牛奶、奶制品、粮、豆、绿色蔬菜、水产品（鱼骨）2、铁：构造血红蛋白，缺乏引起缺铁性贫血来源：瘦肉、蛋黄、全麦面粉、青菜。3、碘：合成甲状腺激素，缺乏引起甲状腺肿大来源：饮水、食盐、海味品（紫菜、海带）（六）水1、...