课 题 果品类原料 课 型 讲授课 课 时 2 课时 教学目标 1 、了解果品类原料的概念以及它的名称、产地、产季和品质要求。 2 、理解果品类原料品种和果制品的性质特点；果品组织结构及化学成分。 3 、掌握果品类原料的分类和烹饪运用、果品类原料品种与果制品的烹饪运用、品质鉴别和保管方法。 教学重点 教学难点 教学过程 导入新课 第八章果品类原料 第一节果品类原料的基础知识 一果品类原料的概念及化学成分 果品类原料的概念 果品：是人工栽培的本木和草本木植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。 指出：果品在烹调中应用很广，在大型筵席到日常小吃都有果品的使用。如传统筵席上的“四干碟”、“四果脯”、“四蜜饯”、“四鲜果”、“四蜜碗”等，都是以各种果品为主料做成的，起到了调剂口味、丰富营养、增进食欲、醒酒止渴、增进健康的作用。 果品类原料的主要化学成分 水分 一般鲜果含水 7 0 －8 0 % 指出：果品的含水量同品种有关，西瓜、草莓等含水量高达 9 0 %，干果、果干、蜜饯和果脯含水量要少一些 糖 含量大致在1 0 －1 5 %之间 指出： 葡萄、大枣的含糖量可达 2 0 %以上，随着果实的成熟，其含糖果逐渐增加，含糖量也会逐渐增加。 果品类原料中所含的糖主要是葡萄糖、蔗糖和果糖，含糖的种类随着不同果品类原料而不同，如桃李杏含蔗糖较多；浆果类的葡萄含葡萄糖和果糖较多；仁果类中的苹果、梨含果糖较多 有机酸 有机酸是果实中酸味的主要来源，也是影响果实风味的一个重要成，它的含量仅次于糖，其含量的多少与不同的品种或同一品种的不同成熟期有直接关系。 果品类原料中所含的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸的酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中都含有苹果酸，但柑桔类果实则含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约在0 .1 －0 .5 %，柠檬酸含量最高达 5 －6 %。 果实酸味的强弱，不仅与总酸量有关，还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸含量，一般在4－5%，由于果细胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱度有一定的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸味增强，甜味降低。 淀粉 成熟的果实中，一般不含淀粉或含有极少量淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉，晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在储存过程中，淀粉逐渐转化为单糖...
