溴酸钾的替代以及面粉改良剂 摘自《面粉通讯》2007 年第5 期 王霞 周惠明 江南大学食品学院 食品学院与安全教育部重点实验室 无锡 0 前言 小麦面粉是人们生活的必需品，也是生产面包、馒头、面条、饼干、糕点等食品的主要原料，因此面粉工业在国民经济中具有重要的地位。随着人们生活水平的提高和健康意识的加强，面制食品质量的提高也成为客观要求。然而，小麦受自身品质、种植环境、加工、储运等诸多因素的影响，面粉的品质与人们对食品的要求存在较大差异。这就需要在加工过程中调整工艺，配以各类面粉品质改良剂，以生产出符合市场需求的各种专用粉。在我国，引入面粉品质改良剂尤为必要，这主要是因为我国小麦品种多，品质差异大，引入面粉品质改良剂可以减少面粉品质的波动以及提高面粉对食品工艺的适应性。 溴酸钾作为最重要的面粉添加剂，曾在面包和面条制作中发挥着极其重要的作用，因而被广泛应用。但由于有研究表明溴酸钾是一种毒害基因的致癌物，且对中枢神经有麻痹作用，对血液和肾脏有损害,使得人们对其作为氧化剂在面粉及面包中的使用的安全性提出了疑虑。1992 年世界卫生组织 WHO 禁止使用溴酸钾作为面粉处理剂。我国卫生部于 2005 年发布第9 号公告，规定从 2005 年7 月 1 日起，取消溴酸钾作为面粉处理荆在小麦粉中的使用。 当前，以酶制剂为主要成分，研制开发新的小麦品质改良剂来替代溴酸钾，是各国食品科技工作者的共同研究课题。本文从氧化剂、乳化剂、酶制剂、胶体物质四方面综述了面粉改良剂的作用原理以及作为溴酸钾替代物的可行性。 1 溴酸钾的作用机理 由于若干因素，溴酸钾在焙烤工业中曾被认为是最好的面粉调节剂之一，它可使面粉中所含类胡萝卜素(Carotenoids)褪色，并抑制蛋白分解酶，同时缩短面粉的成熟期，在发酵、醒发及焙烤中起到缓慢氧化的作用。溴酸钾能赋予面筋较强的弹性和强度，改善面团的结构及流变性，能使焙烤制品获得理想的发酵效果和令人满意的外观。而且溴酸钾用于受过冻伤的小麦粉效果尤为显著。 溴酸钾氧化面团中的面筋，将面筋蛋白中一SH 基团氧化成-S-S 一基团，这使得面筋的持气性提高，并最终使面包体积增大。这个效果通常称作溴酸钾作用。许多谷物化学家对溴酸钾在面团中的作用进行了多年研究，但目前对其作用机理仍不完全清楚。溴酸钾在面包制作中起一种慢速氧化剂的作用，其氧化发生在制作中后期，即醒发及烘焙过程。这种慢速氧化作用能显著提高面团的机械...
