点菜的方法和技巧 点菜的搭配： 一、按烹调的方法来搭配 1 、冷菜与热菜的搭配。 2 、按烹调方法搭配：有炒菜、蒸、煮、爆、烧、炖、煲、扣等。 3 、按颜色的搭配：一桌的菜品颜色要区分开，如红、黄、绿、白等色彩的搭配。 4 、按形状的搭配：如片、条、粒、丝、茸等形状。 5 、按味道的搭配：酸、甜、咸、辣、鲜等。 6 、按荤与素的搭配。 7 、按器皿的搭配。 二、按就餐人数来搭配数量： 1 、1 -2 人：建议 1 -2 道凉菜，2 -3 道热菜。 2 、3 -4 人：建议 1 -2 道凉菜，3 -4 道热菜。 3 、5 -7 人：建议 3 -4 道凉菜，6 -7 道热菜。 4 、8 -9 人：建议 5 道凉菜，8 -9 人道热菜。 5 、1 0 -1 2 人：建议 6 -7 道凉菜，1 0 -1 2 道热菜。 6 、1 4 -1 6 人：建议 7 -8 道凉菜，1 2 -1 6 道热菜。 备注：点心、汤品除外 三、点菜的注意事项： 1 、提前了解客人风俗习惯（如清真、回民不吃猪肉）、口味和忌讳等； 2 、点菜前提前掌握客人用餐时间、人数、用餐性质（如商务、家庭、朋友聚会等）； 3 、尽量满足客人特殊要求、如点一些菜牌上没有的菜，临时菜等。 4 、点菜前提前熟记当日的沽清、急推、新菜等内容。 5 、应熟记本餐厅菜牌中的各类菜式，制作方法及了解菜的味型，菜的制作时间，菜的份量，菜的装盘与点缀，菜的来源与典故。 6 、点菜时注意搭配、如同味型、同做法、同器皿、同原材料的菜不能重复。 7 、在点菜时遇到客人犹豫不决时立即给客人提示确定，增强客人自信。 8 、作为点菜人员，切记不要强行推销，为争取高销售额，或因一已之利而推销。 9 、点菜时认真仔细的观察客人，不管是常客或是陌生客人，要通过客人的身体、表情、语言、动态、举止等来感觉客人的心理活动、根据客人的表现出来的心理活动进行点菜服务，达到和谐统一的要求。 点菜要领 这是我从事餐饮7 年的点菜心德，现与大家交流，如有不足之处请大家给于指出。 1 、服务员在写菜单时，应主动介绍菜式特点，帮助客人挑选本餐厅特色菜，特别是厨师推荐的创新菜，时令菜。 2 、在接受客人点菜时，常常会出现下面两种情况。 （1 ）、客人请服务员代为点菜，通常这类客人对餐厅所经营的菜式品种不熟悉，对点食什么菜式拿不定注意，或是客人显示富裕的一种表现，或是这位客人是常客，对服务员表示信任而要服务员代为点菜，遇到这种情况服务员应慎重考虑，细...
