烘焙基础知识及戚风蛋糕VIP专享VIP免费

烘焙基础知识 先解释一下什么叫戚风蛋糕 ： 戚风蛋糕指的是材料中的油脂在搅拌过程中， 拌入空气然后送进烤箱受热膨胀而成的蛋糕。 但最重要的过程是将鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开来搅打。 戚风蛋糕的面糊含水量较多， 因此完成后的蛋糕体组织比起其它类的蛋糕松软，口感也较为细致绵密。 另解释一下什么叫海绵蛋糕： 海绵蛋糕的做法是将全蛋充分打发后， 借由气泡中的空气在烤箱中受热而膨胀的蛋糕。 通常海绵蛋糕都会被拿来作为生日蛋糕的蛋糕体。 另外还有一种海绵蛋糕是全部只用蛋白制作的， 叫“天使蛋糕”，名字很美吧。。。。 另外再补充一下中、西式点心材料常识（粉、油、糖） ： 粉 (flou r) 高筋面粉 (bread flou r bread Flou strong flou r) 高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。 中筋面粉(all purpose flour plain flour) 即普通面粉。 蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。 大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。 低筋面粉 (cake flour) 蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕等松软糕点。 如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配 20%玉米淀粉（见下）而成。 无筋面粉 (gluten-free flour) 比一般低筋面粉更低, 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。 不会在市面上出售。 粘米粉 (rice flour) 是制作很多糕点，如广东萝卜糕和芋头糕的主要原料。 台湾称为在莱米粉。 糯米粉 (glutinous rice flour) 黏度比粘米粉高很多。 全麦面粉 (w hole w heat flour) 含丰富的维他命B1、B2、B6 及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出來的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋度不夠，食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。 粟粉 (corn starch) 栗米淀粉，又称生粉、玉米淀粉，有时也叫豆粉。和太白粉的作用相似。 用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而栗粉勾芡的汤汁放凉后就不会有变化。 粟粉具有凝胶作用，西点制作时在做派馅会用到，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以...