烘 焙 食 品 学 《题 库 一》 这一篇“烘焙食品学”《题库一》是参考台湾目前实施『丙级烘焙技术士』的『学科』考题内容重新编写。 ▉对于行业外人士而言，若能熟悉这一份《题库》大概内容，则将有助于『经营者』经营面包店时，在生产管理方面的专业常识！ ▉请依照自己的判断在下列（ ）内填入“○”或“×”答案，再参考题库答案正解。（答案正解在4 楼以下） 一．判断题： 1．（ ）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。 2．（ ）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。 3．（ ）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。 4．（ ）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。 5．（ ）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰 箱 ，再制 作不同形状 之小西饼。 6．（ ）面糊类蛋糕含 油脂成 份越 高 ，搅 拌 时拌 入空 气 越 多 ，故 比 重较 轻。 7．（ ）酥 硬性小西饼，糖 和 油用料 相 当 ，水份较 少 ，面团 较 硬，放入冰箱 后 整形又 称 为冰 箱 小西饼。 8．（ ）西点 中，派 又 分 双 皮 派 、 单 皮 派 、 油炸 派 ，使用酵母可增 加 派 皮之松 脆 性。 9．（ ）松 饼为面团 包入（ROLLIN）油脂再予 折 叠 ，形成 很 多 层 次 ，经烘烤 成 松 酥 之产品。 10．（ ）乳沫类蛋糕可分 为蛋白 类（天使蛋糕）和 全 蛋或蛋黄 类（海绵蛋糕）。 11．（ ）戚 风 蛋糕面糊是综 合 面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。 12．（ ）配 方平 衡 时，配 方之水量，轻奶油蛋糕较 重奶油蛋糕多 。 13．（ ）重奶油蛋糕组 织 松 软、 颗 粒 粗 大，而轻奶油组 织 紧 密 ，颗 粒 细 腻 。 14．（ ）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。 15．（ ）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 16．（ ）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。 17．（ ）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。 18．（ ）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。 19．（ ）依 CNS 的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。 20．（ ）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。 21．（ ）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。 2...
