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烘焙试题判断题(很多都有)VIP免费

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烘 焙 食 品 学 《题 库 一》 这一篇“烘焙食品学”《题库一》是参考台湾目前实施『丙级烘焙技术士』的『学科』考题内容重新编写。 ▉对于行业外人士而言,若能熟悉这一份《题库》大概内容,则将有助于『经营者』经营面包店时,在生产管理方面的专业常识! ▉请依照自己的判断在下列( )内填入“○”或“×”答案,再参考题库答案正解。(答案正解在4 楼以下) 一.判断题: 1.( )海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕,并使用发粉作为膨大剂。 2.( )新鲜酵母使用在软式面包,而干酵母使用在硬式面包,不可互换使用。 3.( )面粉类(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油,对面粉量35%视为轻奶油。 4.( )乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。 5.( )软性小西饼水份为面粉量35%以上,必须先放进冰 箱 ,再制 作不同形状 之小西饼。 6.( )面糊类蛋糕含 油脂成 份越 高 ,搅 拌 时拌 入空 气 越 多 ,故 比 重较 轻。 7.( )酥 硬性小西饼,糖 和 油用料 相 当 ,水份较 少 ,面团 较 硬,放入冰箱 后 整形又 称 为冰 箱 小西饼。 8.( )西点 中,派 又 分 双 皮 派 、 单 皮 派 、 油炸 派 ,使用酵母可增 加 派 皮之松 脆 性。 9.( )松 饼为面团 包入(ROLLIN)油脂再予 折 叠 ,形成 很 多 层 次 ,经烘烤 成 松 酥 之产品。 10.( )乳沫类蛋糕可分 为蛋白 类(天使蛋糕)和 全 蛋或蛋黄 类(海绵蛋糕)。 11.( )戚 风 蛋糕面糊是综 合 面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。 12.( )配 方平 衡 时,配 方之水量,轻奶油蛋糕较 重奶油蛋糕多 。 13.( )重奶油蛋糕组 织 松 软、 颗 粒 粗 大,而轻奶油组 织 紧 密 ,颗 粒 细 腻 。 14.( )海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感,但不宜直接添加固体油脂。 15.( )烘焙食品会膨松柔软,其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 16.( )布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。 17.( )海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。 18.( )目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。 19.( )依 CNS 的分类,硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。 20.( )奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。 21.( )美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。 2...

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