下载后可任意编辑餐饮部餐具管理制度为加强餐具管理与控制,使餐具破损控制在正常的范围内,特作以下管理制度: 一、洗碗人员: 1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗； 2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二；3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；4、洗碗工按规定清洗，发现破损,立即上交厨师长登记；二、传菜人员: 1、营业时间传菜员必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间； 2、传菜员在传餐具,过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放；3、中途有摔破餐具及时报告餐厅经理和厨师长进行登记。三、服务员在服务和收拾餐具时.仔细做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各区域负责监督，发现损坏，追究责任，并开出过失单； 四、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具； 五、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避开将破损餐具上台而影响酒店整体形象； 六、各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人收集并填写破损记录； 七、员工损坏的按成本价进行赔偿 ，前厅赔偿方式交现金到吧台开票去库房领取，厨房按月盘点，进行平摊，工资里扣。八、客损餐具根据赔偿单进行赔偿，必须告知客人，如私自给客人加单如发生问题，整桌消费清单责任人自已负责。九、凡是损坏的餐具都必须做好记录，并由餐饮部经理签字到库房领用补充。下载后可任意编辑十、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。十一、前厅餐具由前厅经理做好总数登记，每个雅间按标准配备，做到每餐及时盘点，对于破损餐具及时领取，每个雅间有专人负责，丢失或破损餐具自行赔偿。十二、后厨餐具厨师长做到对于总数的登记，各部门出库的登记，对于缺少的餐具要提前写申购单进行购买，不得拖延，影响使用，后厨餐具月底盘点，所缺少或破损的餐具，厨师长负责偿赔金额的8%，副厨师长负责偿赔 5%，剩余餐具由厨房所有员工和传菜部所有员工共同平摊。十三、每月盘点餐具对于缺少还有破损的餐具，共计的总额，酒店负责 10%，剩余由各部门自行负责。执行日期：
