糕点类企业标准指导书VIP免费

企业标准 虎皮蛋糕 2 0 1 1 —5 —1 0 发布 2 0 1 1 —6 —1 实施 多吃点食品有限公司 发 布 前言 企业标准 1 范围 本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。 本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验 GB/T5009.22 食品中黄曲霉毒素 B1 的测定 GB/T5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB8957 糕点厂卫生规范 3 技术要求 3 .1 产品分类： 分为：热加工糕点、冷加工糕点。 3 .2 原辅料要求 3.2.1 原料面、蛋、奶油应符合相应的标准和有关规定。开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。 3.2.2 水应符合 GB5749-2006 的规定。 3.2.3 其他原辅材料应新鲜并符合有关标准的规定。 3 .3 感官要求 应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。 表 1 虎皮蛋糕的感官评定 项目 指标 感官形态 外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该种产品应有的形态特征 滋味、气味 有淡淡的奶油和蛋香味，蛋糕材质细腻 口感 味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 杂质 无可见杂质 3 .4 理化指标 3.4.1 虎皮蛋糕的理化指标应符合表 2 的规定。 表 2 理化指标 项目 要求 水分/（g/100g） ≤ 10.0 复水性 3.5 卫生要求 3 .5 .1 污染物限量有害物质限量应符合表3 的规定 表3 有害物质限量 项目 要求 铅（Pb）/(mg/kg) ≤ 0.5 总砷(以As 计)/(mg/kg) ≤ 0.5 黄曲霉毒素B1/(цg/kg) ≤ 5 酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/kg) ≤ 5 过氧化值α(以脂肪计)/(g/100g) ≤ 0.25 α 紧适用于有肉类。 3 .5 .2 微生物指标 微生物指标应符合表4 的规定。 表4 微生物指标 项目 要求 菌落总数/（cfu /g） ≤ 5...