什么叫做糖化?其目的是什么 3.1 什么叫做糖化?其目的是什么? 淀粉质原料通过蒸煮以后，把颗粒状态的淀粉变成了溶解状态的糊精，这时的糊精还不能被酵母直接利用，发酵产生酒精和二氧化碳，还必须采取添加糖化剂(麸曲、液体曲、糖化酶)的办法，把醪液中的淀粉、糊精转化为可发酵性糖等物质后，才能被酵母所利用，发酵产生酒精。这个将可溶性淀粉、糊精转化为糖的过程，生产中就叫做糖化。 淀粉糖化的目的，是通过糖化剂中的曲霉菌体里所具有的各种酶系作用，将淀粉、糊精进行水解。其中所含的α-淀粉酶(又叫做液化酶)能使淀粉液化，醪液粘度下降，有利于醪液输送和酵母的发酵，它还能将淀粉中的直键淀粉最终水解，生成87％的麦芽糖和13％的葡萄糖。利用菌种中淀粉1，4 葡萄糖苷酶(也叫做糖化酶)或者叫做葡萄糖生成酶，作用于淀粉分子中结合的1，4 糖苷键，从分子长链的非还原端，一个一个地水解为葡萄糖水子，虽然它不能切断1，6 键，但是切到分支点时可绕过1,6 键而将1,4 键水解，水解后的产物几乎全部生成萄萄糖。该酶也能分解麦芽糖，生成两分子的葡萄糖。利用糖化酶中的1，6 葡萄糖苷酶，分解醪液中的界限糊精，生成可发酵性糖。利用菌体中的磷酸糊精酶，使醪液中磷酸与醇式羟基结合成酯的磷酸糊精水解成为葡萄糖，同时释出磷酸。利用其中的单 宁 酶、果 胶 酶分解原料中所含的单 宁 和果 胶 质，从而减 少 生产中的有害 物质。利用蛋 白 酶分解原料中的蛋 白 质，生成酵母的营 养 物质--蛋 白 陈 或肽 。糖化酶系中，还有一种转移 葡萄糖苷酶，它的作用是把可发酵糖变成不发酵性糖如 异 麦芽糖或潘 糖，糖化剂中，该酶含量 越 少 越 好 。 总 之 ，糖化的作用也就是把溶解状态的淀粉、糊精转化为能够 被酵母利用的可发酵性物质(当 然也有不发酵性物质生成，这主 要 是由 于转移 葡萄糖苷酶等的作用)，降低 醪液的粘度，有利于酵母的发酵和酵液的输送。 3.2 什么叫做糖化力 ? 糖化力 是生产中用来 测 定 液体或固 体曲中淀粉1，4 葡萄糖苷酶和淀粉1，6 萄萄糖苷酶转化可溶性淀粉生成糖的能力 。当 然也包 括 其它酶对 原科 中组 成物作用生成还原性物质的能力 。 目前 国 内 酒精生产行业 中，对 糖化力 测 量 单 位 尚 无 统 一的规 定 。例 如 有的厂 采用1ml 液体曲或 1g 固 体曲，在 50℃ 、pH4.8 时，60 分钟 内 分解可溶性淀粉生成1m...
