红 茶 初 制 工 艺 红 碎 茶 初 制 加 工 工 艺 一 、 品 质 要 求 毛 茶 精 制 后 ， 分 叶 、 碎 、 片 、 末 四 个 类 型 以 及 付 茶 。 在 这 些 类 型 中 又 分 好 多 花色 ， 各 类 茶 叶 规 格 不 同 ， 差 异 明 显 ， 但 总 的 品 质 要 求 是 ： 1． 品 质 特 征 外 形 ： 规 格 分 清 ， 色 泽 鲜 润 ， 净 度 好 。 内 质 ： 滋 味 浓 、 强 、 鲜 ， 香 气 鲜 浓 ， 汤 色 、 叶 底 红 浓 匀 亮 。 2． 国 际 市 场 上 ， 加 奶 后 评 定 汤 色 优 次 ： 粉 红 明 亮 →棕红 明 亮 →姜黄→灰白带暗。 3． 红 碎 茶 四 套加 工 标准样 第一 套： 云南省的 云南大叶 种， 注重香 味 的 鲜 爽度 和汤 色 的 明 亮 度 。 第二套： 适于除云南省外 的 云南大叶 种。 春季： 要 求 外 形 色 泽 乌润 ， 颗粒重实， 嫩度 好 夏季： 要 求 滋 味 浓 度 ， 汤 色 带红 秋季： 要 求 香 气 鲜 爽 第三套： 适用于四 川、 贵州、 湖北、 湖南、 福 建 等 茶 区 的 中 、 小 叶 种产 品 第四 套： 适用于浙 江 、 江 苏 、 湖南等 的 中 、 小 种。 注重滋 味 纯 正 度 和外 形 的 嫩度 、 净度 。 二、 鲜 叶 要 求 1． 要 求 茶 多 酚 （ 包 括 儿 茶 素 ） 、 氨 基 酸 、 水 浸 出 物 、 咖 啡 碱 等 物 质 含 量 高 ， 一 般大叶 种较 适宜 。 2． 鲜 叶 的 老 嫰 适宜 ， 如 把 鲜 叶 分 成3 级 ， 一 般1、 2 级 较 好 ， 即 一 芽 二、 三叶 初展 。 3． 鲜 叶 要 求 新 鲜 。 鲜 叶 放 置 通 风 、 凉 爽的 地 方 ， 使 鲜 叶 不 发 热 。 其 次 是 不 使 鲜 叶受 机 械 损 伤 。 三、 红 碎 茶 的 加 工 工 艺 鲜 叶 ——萎凋——揉切——发酵——干燥 萎凋 鲜 叶 进行萎凋，是红碎茶初制过程中的第一道工序，鲜 叶 在这一工序中的物理变化和化学变化，对于以后工序和成茶的外形内质影响很大。鲜 叶 进厂后，必须及时萎凋，并采取适当的措施和掌握萎凋程度。 1． 萎凋的目的 （1） 蒸发水分，减少细胞张力，使叶 ...
