明胶的调研报告一、明胶概况1.明胶的基本概况明胶（ gelatin），又称白明胶；食用明胶；全力丁，是一种食品增稠剂。组分：动物胶原蛋白质水解衍生的多肽混合物。分子式： C102H151N31O39结构式：CRH2NCOOHHR=多肽基团相对分子质量： 1.0 万~7.0 万物理性质：食用明胶为白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末，几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5 倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多数非极性有机溶剂。化学性质：食用明胶比琼脂的凝固力弱，浓度5%以下时不凝固。通常以10%～15%的溶液形成凝胶。胶凝化温度随浓度及共存盐类的种类、浓度溶液的pH等因素而异。 溶解温度与凝固温度相差很小，约 30℃溶解， 20～25℃时凝固。其凝胶比琼胶柔软，富有弹性，口感柔软。其水溶液长时间沸煮，因分解而性质发生变化， 冷却后不再形成凝胶， 如再加热则变成蛋白和胨。 明胶溶液如受甲醛作用，则变成不溶于水的不可逆凝胶。2.明胶的用途明胶具有一定的胶冻力，其制品具有很好的弹性，口感柔软，入口即化，是目前食品工业主要的增稠剂，广泛用于糖果、果冻、冷饮、罐头、果酱、果汁和糕点等食品加工中。 另外，由于明胶是一种无脂肪高蛋白质，含有 18 种氨基酸，且不含胆固醇，可用于制作疗效食品和保健食品。明胶为亲水性胶体， 属于两性电解质， 具有起泡和稳泡的的作用， 在凝固温度附近作用更明显， 在冰淇淋的生产过程中， 明胶可以保护胶体， 有效防止冰晶增大，使产品的口感细腻。明胶在乳制品中主要有三大功能：防止乳清析出的作用， 明胶通过氢键的形成成功阻止乳清析出， 避免酪蛋白产生收缩作用， 因而阻止了固相从液相中分离；乳化稳定作用， 酪蛋白本身就是天然的乳化剂和稳定剂，但酪蛋白在酸性环境中会失去乳化能力和稳定能力， 而明胶可以为酪蛋白提供稳定的条件，起保护胶体的作用；乳泡沫的稳定剂，所有乳泡沫均可以看作空气、脂肪、水的乳化体系，明胶作为亲水胶体与水结合形成明胶薄层覆盖脂肪球，并包裹空气泡， 减少了外界条件对空气泡中空气压力的影响，达到稳定泡沫的作用， 从而保持稳定的乳化状态。二、生产明胶的技术与工艺1. 生产原理明胶的生产方法通常以动物的骨头和皮为原料，生产方法有石灰法 （碱法）、盐碱法、酶法和酸法。石灰乳法是应用最广的方法。2.生产原料猪牛皮、动物骨头等。3.工...
