食物的血糖生成指数杨月欣中国CDC营养与食品安全所问题什么是血糖生成指数?食物的生糖能力是不是一样??糖尿病人能不能吃糖?血糖生成指数的概念及其发展1981年，加拿大的Jenkins等引入了GI概念，60余种食物的血糖生成指数，用于糖尿病人人的膳食教育。含有50克碳水化物的食物的血糖应答GI=×10050克葡萄糖的餐后血糖应答GI是一个食物的生理学参数GI--提出了不同种类的碳水化物有不同“质量”的新理论。1。即使含有相同量碳水化物的不同食物，其消化吸收率和血糖应答水平亦不相同。2糖尿病人健康教育中“可交换”的食物中，除了各种营养素的含量是有区别外，实际上CHO的意义也是不同的。争议1986年，NIH曾一度明确提出不赞成在糖尿病人的膳食教育和管理中使用GI这一概念。主要的异议在两方面：1）当各种不同的碳水化物食物作为混合食物的一部分时，则显示不出其血糖应答差异；2）没有长期应用GI作为膳食指导取得良好效果的证据。GI从提出到同行的认同和应用，经历了近15年的争论GI不同的食物所构成的混合食物可以对混合食物的GI进行预测。至少已有14项研究证实GI有临床应用价值。用GI教育糖尿病患者比标准膳食指导更易被理解和接受，对于长期维持血糖水平有较好的作用。FAO和WHO的碳水化物专家委员会确认基于众多的代谢研究和应用研究报导，1999年，FAO和WHO的碳水化物专家委员会经过讨论，重新对GI的定义和应用进行了进一步的确认和重视。国际血糖生成指数表2000年，澳大利亚和加拿大的学者共同编著了食物血糖生成食物表（2000余种食物）2002年中国食物成分表包括200种--食物血糖生成指数出版2食物的血糖生成是一样的吗?建立一个测定方法,比较同样量的食物所产生的血糖多少50克馒头血糖?50克的大米血糖?食物GI是怎么测定出来的呢?含50克CHO的食物10-12人食用前测定空腹血糖食用后5’15’30’45’60’90’120‘分别抽血测定血糖含量用计算软件计算曲线下面积计算GI部分食物的血糖生成采用国际通用的方法以葡萄糖为对照物glucoseasreference10人10subjects空腹50克CHO的食物，50gCHOinfood用Wolevermethods计算公式，计算2小时内血糖曲线下的面积。研究了200种食物的GI值。认识谷类的糖生成能力图1部分谷类食物的GI值59.366.769.480.28788.191405060708090100110全麦黑面条全麦黑面包面包玉米+面粉大米粘好大米白馒头白面包谷类食物GI值大米和面包与蔬菜和肉类同吃GI降低rice+meatrice+MEAT+vegetBread+butterbread+beef0102030405060708090ricerice+MEAT+vegetBread+butter图2部分豆类及豆制品的GI值扁豆冻豆腐豆腐干炖鲜豆腐绿豆挂面黄豆挂面010203040506070扁豆冻豆腐豆腐干绿豆炖鲜豆腐绿豆挂面黄豆挂面GI值图3部分水果类食品的GI值樱桃李子柚子鲜桃生香蕉熟香蕉梨苹果柑葡萄猕猴桃芒果菠萝西瓜01020304050607080樱桃李子柚子鲜桃生香蕉熟香蕉梨苹果柑葡萄猕猴桃芒果菠萝西瓜GI值对GI值的影响因素食物：食物种类成熟度淀粉的结构和含量（如直链淀粉、支链淀粉、抗性淀粉等）、加工制作方法、食物成分如膳食纤维、蛋白质、脂肪含量等。淀粉的糊化starchgelatinization生食物中的淀粉以紧密的颗粒储存难以消化Thelessgelatinizedthestarch,theslowertherateofdigestion熟的食物，水分子介入和热涨使淀粉颗粒膨胀易消化食物GI食物GI是一个综合参数,食物固有的化学、物理、加工等造成的性质变化都对生理消化过程产生影响，进而影响血糖水平。3糖是不是糖尿病人的忌讳??不能吃糖?不能吃水果?不能吃多谷类?糖的GIlactosehoneyglucose020406080100120fructose蔗糖sugarmalt-糖,淀粉,抗性淀粉的区别4.04.55.05.56.06.57.07.50306090120150180210240time,minbloodglucosemmol/L淀粉葡萄糖抗性淀粉结论:GI的应用和意义碳水化合物升高血糖和胰岛素的能力是不同的带有高GI的膳食能引起代谢中间过程的不良反应,并增加DM/CHD发生的危险性.特别是哪些有胰岛素抵抗发生可能的人.结论:GI应用和意义在碳水化合物的分类上,Gi的概念优越于“simple/complex”GI应该与能量密度和营养素成分一起结合应用.GI是有用的在富含碳水化合物的食物或者软饮料上.粗细搭配有利于合理摄取营养素“粗细搭配”含意：要...
