浅要分析木薯变性淀粉在各类食品中的应用状况木薯淀粉作为广西特色资源，价格较为低廉，且因其较高的尖峰粘度[1]，含有粘度高、粘稠性好、透明度高、抗老化性好、长拉丝等优良特性，其蛋白质、脂肪含量低，在指标和性能上靠近马铃薯淀粉，非常适合加工变性淀粉。木薯淀粉的变性方式重要有醋酸酯化、磷酸酯化、羟丙基化、氧化、交联等，工艺路线有水相法、干法、溶剂法、预糊化法等，其中以水相法为主。木薯变性淀粉与原淀粉相比，其糊化温度、糊的成膜性、糊粘度、透明度及对酸碱、机械搅拌影响的稳定性都有变化，用于食品增稠剂或稳定剂等，可改善食品组织构造，延长制品货架期，在食品行业有着非常广阔的应用前景。肉制品中的应用根据杀菌温度的不同，肉制品能够分为高温肉制品及低温肉制品两类。其中，高温肉制品由于杀菌温度高，添加的淀粉类型大部分为木薯原淀粉；低温肉制品由于杀菌温度低（巴斯德杀菌法 65～85℃），储存温度低（0～4℃），货架期短（1～3 个月），因此对淀粉的规定较高。应用于低温肉制品时，规定淀粉含有下列特点：淀粉糊液能储存稳定，糊液含有耐高温、耐剪切力，粘度高、粘度稳定性好的特点，还应含有较高的冻融稳定性及冷冻稳定性，糊液凝沉性差等特点。乙酰化二淀粉磷酸酯作为增稠剂、稳定剂，是重要应用于肉制品中的变性淀粉，添加量为 5～20％。乙酰化二淀粉磷酸酯是以醋酸酐或醋酸乙烯为酯化剂，以三偏磷酸钠或三氯氧磷为交联剂制备的变性淀粉，乙酰化基团的接入带给淀粉冻融稳定性、保水性、持水性、弹性等优良性能，磷酸酯交联键则带给淀粉耐高温、耐剪切、耐酸、稳定等性能，且交联度的变化也对制品的口感起到至关重要的作用。研究表明，添加 6%的木薯变性淀粉（醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉），能够使鸡肉肠品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性等品质得到明显提高[2]。面制品中的应用现在用于面制品的木薯变性淀粉类型以醋酸酯淀粉为主导，并有向醚化类淀粉转变的趋势。醋酸酯淀粉是以醋酸酐或醋酸乙烯为酯化剂制备的淀粉，含有较好的亲水性、粘弹性、成膜性、稳定性、抗老化性等优良性能。研究表明，预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉制作的麻糬面包口感及外观较好[3]。根据不同的面制品品种，淀粉添加量 5～20％。一、方便面方便面是多个面制品中使用淀粉量最多的产品，这类淀粉规定含有粘度稳定、糊化温度低、糊液透明、弹性好等特点，还规定含有耐高温、耐挤压及剪切力的特点。淀粉的加入可...
