《中式烹调师五级》培训教学大纲及课程安排根据上级文献的精神规定，我校特制订中式烹调师培训教学计划，并严格按照教学计划进行教学。一、培训工种及培训时间：中式烹调师初级 15 天二、培训学时及学时分派：共 120 学时，理论 20 学时、实操 100 学时。三、培训对象有培训就业愿望，年纪在 18 周岁至 48（女）54（男）周岁之间的农村劳动者等符合国家规定的享有技能培训补贴政策的人员。 四、培训方式：集中 五、培训级别：初级(五级) 六、课程的性质和任务本课程重要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学员在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 七、课程教学目的本课程的教学目的是：使学员含有饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习有关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达成初级中式烹调师的理论知识水平和实际操作工作能力。(一) 知识教学目的1. 理解中国烹饪发展概况和重要地方风味流派的特点。2. 熟悉烹调各环节的操作原则及规定。3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。4. 掌握中式烹调办法的基础知识。(二) 能力培养目的1. 掌握烹饪原料加工解决办法和成型质量原则。2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术核心。3. 掌握惯用烹调办法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。4. 纯熟运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作普通筵席菜肴。(三) 思想教育目的1. 含有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2. 含有崇高的审美情趣，严格恪守国家有关法律法规。3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。4. 含有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，含有改革意识和创新精神。八、教学内容和规定 (一) 中式烹调概述1. 理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2. 熟悉中国烹饪的来源与发展过程。3. 掌握中国菜肴及重要地方风味流派的特点。(二) 鲜活烹饪原料的初步加工1. 熟悉惯用蔬菜洗涤、整顿加工的办法和质量规定。2. 理解惯用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工办法和质量原则。3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工环节，以及家畜内脏、四肢的初步加工办法。(三) 刀工刀法和勺工技艺1. 理解刀工、勺工在烹调中的作用。2. 掌握刀工、勺工的办法和基本规定。(四) 出肉、整料去骨1. 熟悉出肉、整料去...
