第四章焙烤食品加工技术本章提要：焙烤食品的特点与分类；各种原辅料在焙烤食品加工中的工艺性能；面包、饼干和糕点的生产工艺及操作要点；第一节概述焙烤食品的概念与特点焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。产品的范围十分庞杂，它主要包括面包、饼干、糕点大类。由于各个国家的民族生活习惯的不同，估计目前全世界约有的人吃面包为主，更多的则是属于点心类食品。由于焙烤制品越来越在人们生活中占有重要的位置，所以品种越来越丰富多彩。近年来，市场上出现的用巧克力涂布的焙烤制品就是与糖食制品结合的典型，还有与油炸食品及肉类制品结合的产品上市。焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：()所有焙烤制品均以谷类为基础原料。()大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中种作为主要原料。()所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。()焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。()所有焙烤制品均属固态食品。焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。按生产工艺特点分类可分为以下几类：()面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。()饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。()糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。()松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。按发酵和膨化程度可分为以下几类：()用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。()用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。()利用水分气化进行膨化的制品指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。第二节焙烤食品的原辅料及其加工特性面粉面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。一面粉的化学成分(一一)碳水化合^物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的％。面粉中的碳水化合物主要...
