竞 赛 标 准 一、竞赛目的 展示我国残疾人中式面点岗位精英的技能水平和自主创业的实践成果，促进中式面点工艺的交流与发展，提升专业人员对面点基本功认知和掌握程度，培养岗位精英在面点工艺技术的综合应用和科学创新等方面的能力，激发广大残疾人利用技术创业、实践成才的热情。 二、竞赛方式与内容 （一）竞赛方式 1.专业基础理论测试 2.专业技能操作比赛 （二）竞赛内容 竞赛内容由专业基础理论测试、基本功比赛、规定主料作品比赛和自选作品比赛四部分组成。 1.基础理论测试 所有参赛选手统一参加专业基础理论测试。测试时间为60分钟，测试方式为闭卷考试。试题全部为客观选择题，共计 100道题目（包括公示复习题库中抽出的80题和公示范围之外的20道题）。 公示复习题参照人力资源和社会保障部国家职业技能鉴定中式面点师4级考核要求设定范围，适当增加食品安全、营养配餐及厨房管理知识。复习题库200道题，将于竞赛前三周公布。 2.中式面点技能操作 （1）基本功比赛 比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为： ① 选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作饽粉。 ② 面团调制完成后搓条，分成 30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。 ③ 剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径 7厘米，中间略厚于周边。 ④ 不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。 ⑤ 剂子、饺子皮按照 7887的排列方式，用现场提供的直径 41厘米的平盘盛装送评。 （2）规定主料作品比赛 比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟，具体要求为： ① 选手一律使用现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心。自带干面粉、酵母，现场和面发酵。 ② 包子大小以干面粉50克3个为宜，数量为12个。 ③ 包子褶应在16道以上，要求褶的花纹清晰，间距均匀。 ④ 成品用现场提供的直径35.5厘米的平盘盛装送评，其中10个包子以343方式排列，另2个包子单装品尝盘。 （3）自选作品比赛 比赛内容为油酥面团（明酥制品）的面点制作，时间为60分钟，具体要求为： ① 选手自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。 ② 不得使用人工合成色素和压面机等工具。 ③ 自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。 ④ 成品份量应满足 10人食用...
