专题1 传统发酵技术的应用 1 .1 果酒和果醋制作导学案 【学习目标】 1 . 说明果酒和果醋制作的原理。 2 .设置果酒和果醋的装置,完成果酒和果醋的制作。 【学习重点】 说明果酒和果醋的制作原理,设计制作装置制作果酒和果醋。 【学习难点】 制作过程中发酵条件的控制。 【学习方法】 讨论 小组合作 归纳 总结 【知识梳理】 (一)制作原理 Ⅰ.果酒制作原理 (1)利用的微生物是 ,其异化作用类型是 ,明确酵母菌发酵的反应式:①有氧条件: ②无氧条件: (2)影响酒精发酵的主要环境条件有 。 ①酒精发酵是一般将温度控制在 ℃范围内,在 ℃时最适宜。 ②在不灭菌的情况下,如何使酵母菌成为优势菌种? 1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”? 2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象,其原因是什么? 3.葡萄酒呈现深红色的原因? 4.酵母菌是如何进行增殖的? 4.酵母菌在环境适宜时进行 ,环境不适宜时产生 进入休眠状态。 【例 1 】利用酵母菌发酵生产酒精时,投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„( ) A.玉米粉和有氧 B.大豆粉和有氧 C.玉米粉和无氧 D.大豆粉和无氧 【例 2】 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键,直接关系到是否能得到质量高,产量多的理想产物,通常所指的发酵条件不包括„„„„„„„„„„„„„„„( ) A.温度控制 B.溶氧控制 C.pH控制 D.酶的控制 【例 3】 生产用菌种的来源主要是„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„( ) ①自然环境 ②收集菌株筛选 ③购置生产用菌种 ④培养基 A.①②④ B.①③④ C.②③④ D.①②③ Ⅱ.果醋制作原理 (1)利用的微生物是 ,其异化作用类型是 。在 时,糖分解形成醋酸;当缺少糖源时可将 转变成 ,并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是: 。 (2)醋酸发酵的最适宜温度为 ℃。 1.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些? 。 2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了,在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的? 。 【例 4 】 酵母菌、乳酸菌、醋酸菌异化作用的类型依次是„„„„„„„„( ) ①需氧型 ②厌氧型 ③兼性厌氧型 A.①②① B.③②① C.③②① D.②②③ (二)实验设计 1、实验设计流程图 挑选葡萄冲洗__________________...