人教版教学教案专题1传统发酵技术的应用

专题1 传统发酵技术的应用 1 .1 果酒和果醋制作导学案 【学习目标】 1 ． 说明果酒和果醋制作的原理。 2 ．设置果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 【学习重点】 说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。 【学习难点】 制作过程中发酵条件的控制。 【学习方法】 讨论 小组合作 归纳 总结 【知识梳理】 (一)制作原理 Ⅰ．果酒制作原理 （1）利用的微生物是 ，其异化作用类型是 ，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件： ②无氧条件： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有 。 ①酒精发酵是一般将温度控制在 ℃范围内，在 ℃时最适宜。 ②在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种? 1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 3.葡萄酒呈现深红色的原因？ 4.酵母菌是如何进行增殖的？ 4.酵母菌在环境适宜时进行 ，环境不适宜时产生 进入休眠状态。 【例 1 】利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„（ ） A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 Ｄ．大豆粉和无氧 【例 2】 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括„„„„„„„„„„„„„„„（ ） A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制 【例 3】 生产用菌种的来源主要是„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„（ ） ①自然环境 ②收集菌株筛选 ③购置生产用菌种 ④培养基 Ａ．①②④ Ｂ．①③④ C．②③④ Ｄ．①②③ Ⅱ．果醋制作原理 （1）利用的微生物是 ，其异化作用类型是 。在 时，糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将 转变成 ，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是： 。 （2）醋酸发酵的最适宜温度为 ℃。 １.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 。 ２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 。 【例 4 】 酵母菌、乳酸菌、醋酸菌异化作用的类型依次是„„„„„„„„（ ） ①需氧型 ②厌氧型 ③兼性厌氧型 A．①②① Ｂ．③②① C．③②① Ｄ．②②③ (二)实验设计 1、实验设计流程图 挑选葡萄冲洗__________________...