下载后可任意编辑HACCP 体系在肉鸡加工业中的运用12024 年 5 月 29 日下载后可任意编辑HACCP 体系在肉鸡加工业中的应用鸡肉味道鲜美、口感细嫩、营养价值高、含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠等矿物质和 VA、Vc、VE、VB1 、VB2、尼克酸及胆固醇,具有温中、补气、填髓补精功效,对食少、反胃、腹胀、腹泻、消渴、水肿、小便频繁、崩漏带下、产后少乳、耳聋和肝硬化、肝腹水等有良好的食疗效果［1］,一直深受消费者的青睐。鸡肉经过精细加工,制成的冻品和冰鲜品［2］,畅销国内外市场。但入世以来,由于近两年”非典”和”禽流感”的影响,中国的鸡肉产品在国际贸易中不断遭遇技术壁垒。为提高中国禽肉出口率,在肉鸡产业建立 HACCP 质量管理体系,是预防肉鸡加工业的危害,保证肉鸡产品安全卫生的唯一出路。当前,针对出现的新情况新问题,本文结合肉鸡加工自身的特点,依据 HACCP 体系,从多方面对肉鸡屠宰加工中的各个环节进行了分析探讨,制定了 HACCP 危害分析表和 HACCP 计划表,探讨 HACCP 管理体系在肉鸡屠宰加工中的应用。1 HACCP 的相关知识22024 年 5 月 29 日下载后可任意编辑1.1 HACCP 运行的前提条件［3］危 害 分 析 关 键 控 制 点 (Hazard Analysis Critical Control Point,HACCP)体系是食品生产中保证食品安全卫生的预防性管理系统.HACCP 系统不是一个零风险体系,也不是孤立的体系,也不能靠 HACCP 解决管理上的一切问题。它要求企业有一个管理基础(如ISO9000 等),要求对食品安全卫生有一个基本的控制水平,达到良好操作法律规范(Good Manufacturing Practice,GMP)要求;还要求企业拥有和有效地实施一个卫生标准操作法律规范(Sanitation Standard Operation Procedure,SSOP),才能使 HACCP 体系有效地运行。1.1.1 GMP 和 SSOP 在肉鸡屠宰加工中,建立 HACCP 体系,采纳良好的屠宰卫生法律规范(GMP)和卫生标准操作法律规范(SSOP)是保证肉鸡品质安全的前提。包括八个方面:(1)水和冰的安全性;(2)食品接触表面的清洁和卫生;(3)交叉污染的预防;(4)手清洁、消毒和卫生间设施;(5)防止外来污染物造成的损害;(6)有毒化合物的处理,贮存和使用;(7)雇员的健康状况;(8)昆虫及鼠类的扑灭及控制。1.1.2 HACCP 与 ISO9000ISO9000,即质量与质量保证系统标准。HACCP 是在 ISO9000 系统以及其它相关标准基础上建立的食品加工产品的安全防范法规,可视为 ISO9000 系统标准的一部分。ISO9000 共有 20 个...
