第三章 绿茶加工 本章重点: 绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺流程 §3-1 眉茶制作 我国绿茶生产，以眉茶为首。各省所产的眉茶，品质各有不同。数量较多，品质较好的，有安徽的“芜绿”、“屯绿”、“舒绿”；江西的“婺绿”、“饶绿”；浙江的“温绿”、“杭绿”、“遂绿”以及湖南的“湘绿”。 眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称为炒青或长炒青茶。 各地炒青的品质特征呈各不相同，但对高级茶品质各地有着共同的要求。均要求外形条紧结、圆直、匀齐，有锋苗，内质香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿、明亮、忌红梗红叶、焦边、生青及闷黄叶。 一、杀青 目的及程度同初制原理 （一）杀青技术 现各地茶区使用的杀青机具种类很多，型号不一，但基本上可分为三种类型：锅式、滚筒式、槽式。 1 、锅式杀青机 锅式杀青机是我国当前使用较普遍的机具，现有双灶双锅，一灶二锅，一灶三锅连续杀青机三种。虽机型不同，但基本原理相同，操作技术大同小异，以 8 4 型双灶双锅杀青机为例说明： （1 ）锅温 在一般正常操作下，锅温在 2 2 0 —2 8 0 ℃，晴天嫩叶为 220—230℃（白天看锅底约 10公分左右灰白圈，夜里红圈），叶下锅后有炒芝麻响声。老叶 230—240℃，叶子下锅后有较响爆炸声。雨水叶，露水叶表面水多，锅温必须在 260—270℃以上。表面水多的叶子最好薄摊于通风处，蒸发一部分水分，再进行杀青。这样既节省燃料，又能提高杀青叶质量。杀青温度应掌握先高后低，高温杀青的原则，切忌忽高忽低。 （2）投叶量 在正常锅温的条件下，投叶量一般掌握在 1 0 ——1 4 斤范围内，但应根据锅温，原料老嫩，叶表面水多少等条件灵活掌握。如锅温高，投叶量可适当多些，使锅温下降，反之则少些，雨露水叶比晴天的叶子少些，老叶则比嫩叶少些。 总之，投叶量可灵活掌握，以达到调节锅温的作用。但调节幅度不可太大。否则就要影响杀青叶的质量和工效。（过多水闷气不易透散、效率） （3 ）时间 杀青要求高温快速，在杀匀、杀透的原则下，尽可能缩短时间，才能提高杀青叶的质量。 杀青时间长短受锅温、投叶量炒法、原料等各种因素的影响。一般晴天嫩叶 7 —8 分钟，老叶 5 —6 分钟，雨露水叶 1 0 分钟左右。 杀青时间长，杀青叶的色泽、香气都受到影响。因此，在生产实践中，必须正确掌握好锅温高低和投叶量多少，以保证杀青叶质量。 （4 ）杀青方法...
