创作时间：二零二一年六餐饮业毛利率的正确核算方法之欧侯瑞魂创作创作时间：二零二一年六月三十日餐饮企业的本钱核算与工业企业分歧,它只包括原资料本钱及燃烧本钱.而除去原料、燃料本钱外,餐饮企业还须支付年夜量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财政费用,另外还要按营业额 5.5%的比例缴纳营业税金.因而,毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利,这样算到最后,餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多.餐饮企业的毛利核算与费用归集（一）厨房毛利核算的正确方法,餐饮企业要有效地控制生产本钱、提高毛利水平,首先必需掌握正确的毛利核算方法,并将营业和管理费用与生产成天职开核算并合理归集,这是提高毛利的前提.我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法.某餐饮企业某月开单金额为 100 万元（其中酒水金额 20 万元）,打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为 0.2 万元,共计 1 万,代金券消费金额（收券金额-免找）为 9 万元、实收金额创作时间：二零二一年六创作时间：二零二一年六创作时间：二零二一年六月三十日（含现金、支票、信用卡和挂账）为 90 万元,食材原料本钱为 30 万元,退菜金额（已出菜）为 1 万元.则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（100万-20 万-30 万+1 万）/（100 万-20 万+1 万）=51 万/81 万=62.96%.通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率,从理论上讲,应与通过标准菜谱与原资料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致.而毛病的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（90 万-20 万-30 万）/（90 万-20 万）=40 万/70万=57.14%.通过这种毛病核算方法计算出的厨房综合毛利率,由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响,与理论毛利率存在很年夜的不同,不具有可比性.以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：厨房综合本钱率=30 万/（100 万-20 万+1 万）=30 万/81 万=37.04%则每项金额所对应的食材原料本钱的计算方法为：创作时间：二零二一年六创作时间：二零二一年六月三十日创作时间：二零二一年六
