精选文档冷鲜肉的加工与管理一、冷鲜肉1、冷鲜肉的概念猪肉分为热鲜肉、冷鲜肉与冷冻肉。热鲜肉：指生猪屠宰后，未经冷却而直接上市销售的猪肉。因猪肉在生产、贮存、运输、销售等各个环节中带有较高的温度，因此称为热鲜肉。热鲜肉通常是夜间 11 店至凌晨 3 点左右屠宰，清晨直接上市销售。冷鲜肉：指将生猪严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰，并使其屠宰后屠体或分割肉温度在 24h 内迅速降至 0~4£，并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。冷冻肉：指生猪经屠宰后，通过预冷或晾冷、急冻后屠体或分割肉温度达到-151,存于-181 的冷库中保存的猪肉。2、冷鲜肉的优点热鲜肉在屠宰后至销售中长时间在高温下,微生物容易迅速生长繁殖,同时受到空气、灰尘、物体、人员等各种污染,产品极不卫生。冷冻肉其猪肉因肌肉组织中的水分在冷冻时体积增加,导致细胞破裂,肌肉结构和胶体性质破坏,解冻过程中又产生汁液流失,使营养物质与风味受到极大的损失。与上相比冷鲜肉由于严格的卫生管理、温度控制、排酸处理,从而具有鲜嫩度好,安全卫生,营养价值高,便于加工、贮存的较多优点。二、冷鲜肉的加工工艺1、冷链的构成冷鲜肉的生产、贮存、运输、销售环节是一个完整的冷藏链（简称冷链）。冷链是冷鲜肉生产的必备前提条件。精选文档宰前静沥冷链由生产环节中 0~4£预冷库、冷藏库、恒温分割包装车间，运输环节的冷藏车，销售环节的冷藏库、冷藏柜等构成。2、冷鲜肉的工艺流程图3、冷鲜肉的生产与管理3.1 生猪收购1）猪的品种：以优质瘦肉型猪为好，品种猪因屠体瘦肉多，肥膘少，便于加工为冷鲜白条肉、红条肉、也减少分割中肥膘类加工的工作量，提高产品出品率与加工效率。2）猪的运输：生猪装运中应防止挤压,装猪可分二至三层，以每头猪占面积为 0.3〜0.35m2,以免相互挤伤，使细菌入肉体，影响冷鲜肉质量与保质期。（3）猪的暂存：在生猪上、下车及进圈停食待送宰中严禁踢打生猪，停食待宰时间应在 12〜24h，并保证猪的饮水（屠宰前 3h 停止），待宰猪圈内每头猪占面积应在0.5m2以上。（4）猪的清洗：宰前生猪淋浴冲洗干净，使得加工过程中少受菌体污染。(5) 病猪的剔除：病猪不能与健康猪同时屠，病猪应在急宰间中宰杀，并按有关规定处理合理赶生猪收人工褪宰前检出厂检装烫毛、打分电锯劈门店销平衡吊挂后检测、预冷刺杀放内外清印合格精选文档3.2生猪屠宰冷鲜肉生产对生猪屠宰要求的制控点(1)严格的控制屠宰过程中对猪屠体的...
