文件编号： 包子作业指导书 受控状态： 版 本 号： 修 改 次： 分 发 号： 编 制： 审 核： 批 准： 年 月 日发布 年 月 日实施 有限公司 1 单 位： 部 门： 文件名称： 包子作业指导书 文件编号： 页 面： 1 /6 文件类型： 受控文件 工艺流程 顾客要求 原物料采购 检验合格/点收 入库 否 领料 顾客要求 否 前处理 菜肉料处理 否 检验合格 和面 是 醒发 ★ 制馅 否 检验合格 制皮 检验合格 否 成型 检验合格 蒸制 检验合格 包装 检验合格 入库 否 否 否 ★： 特 殊过程 2 单 位： 部 门： 文件名称： 包子作业指导书 文件编号： 页 面 2/6 文件类型： 受控文件 工艺要点 一、和面、醒发与制皮 1、和面：把合格面粉放入和面机内，把酵母（冬260g/50 斤，夏150g/50 斤）和泡打粉（50g/50 斤）加入面粉内，开机搅拌3—5 分钟待 混和均匀后，按比例把盐（40g/50 斤）放在温水（24 斤/50 斤） 溶化，注意水温不要太高（30℃—40℃），水对好后，倒入和面 机内，继续搅拌，10—20 分钟即可。（应达到色泽一致，吸水均 匀、充分，不含生粉） 2、醒发：面团和好后倒入盆内，放在配发室进行发酵（室温控制在 30℃— 40℃湿度控制在 50%—60%）发酵时间大约 20—30 分钟，待面 团改制2 倍大小，面中间出现蜂窝即可。 3、面皮：将配发好的面团用压面机进行压制，压制厚度在 1cm 左右，压制 出的面皮要求光滑平整均匀，色泽一致即可。然后揉成面条揪季、 擀成皮，面片直径为8cm,厚度为0.2cm，单皮皮重58—63g/个即 可。 二、制馅： 1、原辅料的处理 1.1 包菜的处理：去除根及外部暴青叶、腐 烂 叶，用清 洗 2~3 遍 至 无 污 物 ，晾 干 后经 斩 绊 机斩 至 5mm 后备 用。 3 单 位： 部 门： 文件名称： 包子作业指导书 文件编号： 页 面 3/6 文件类型： 受控文件 1.2 洋葱的处理：除去根须、葱径、葱皮及干枯、萎缩葱肉，清水清洗2~3遍，晾干后经斩绊机斩至5mm 后备用。 1.3 芹菜的处理：去除根及暴青叶、腐烂叶，然后把芹菜掰开，清水清洗2~3遍，晾干后经斩绊机斩至5mm 后经脱水后备用。 1.4 姜的处理：除去外表的泥土等杂质，充分清洗至水清澈无杂物，经斩绊机斩至3mm×3mm 颗粒后备用。 1.5 韭菜的处理：在清水中充分清洗，并除去尖布枯黄叶和根部老叶，直至水清无杂物，沥水晾干后...
