食品加工与保藏复习资料.

绪论1、食品工业的地位和特点食品工业是人类的生命工业，是一个古老而又永恒不衰的常青产业。食品工业是工业行业的老大，是国民经济的支柱产业之一。食品工业产业链长，产业关联度大，就业人口多。食品工业具有投资少、建设周期短、收效快的特点。2、食品工业的作用和意义♦食品工业在改善居民饮食结构和生活习惯，提高居民的营养健康水平，国防和抗灾救灾等方面发挥重要作用。♦食品工业的发展对促进国民经济的持续发展具有重要的战略意义。3、我国食品工业的发展概况♦加工食品占饮食消费食品的比例低。♦精深加工产品、高附加值产品产值和比重均偏低；食品产品品种少，产品结构也不合理。♦企业规模小，技术和经营管理水平偏低，缺乏国际竞争力。4、食品加工保藏常用方法。4.1 现代食品加工是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。4.2 食品加工与保藏常用技术✓热处理（干燥、浓缩）✓低温处理（冷藏、冷冻）✓发酵（酿酒、调味品）✓腌渍处理（糖腌、盐腌）✓烟熏处理（熏肉、熏火腿）4.3 食品工业新技术✓微波处理（微波加热）✓辐照处理（辐照保藏）✓超高压处理✓食品生物技术✓超临界流体萃取技术、微胶囊技术、膜分离技术、分子蒸馏技术4.4 食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。食品保藏常用方法✓维持食品最低生命活动的保藏方法✓抑制食品生命活动的保藏方法✓运用发酵原理的保藏方法✓利用无菌原理的保藏方法第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜一、概念呼吸强度：是呼吸作用强弱的指标。通常以 1Kg 水果或蔬菜 1h 所放出的二氧化碳的毫克数来表示。呼吸商（呼吸系数 RQ）：即果蔬呼吸过程中释放的二氧化碳与吸入的氧气的体积比。呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象，称为呼吸漂移。后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。二、果蔬的化学组成及营养特征（注：复习提纲虽然没有，但是在 PPT上有一道复习题“果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？”）（一）水分：是水果和蔬菜的主要成分，其含...