烹饪三模答案盐城市 2016 年普通高校对口单招第三次调研考试烹饪专业综合理论试卷（参考答案）一、单项选择题（每小题2 分，共 80 分。）题号1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案D B D A B C A C C D 题号11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案C C D B B C C B A C 题号21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 答案C B C B C D C D C C 题号31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 答案A C B A B A B A C B 二、判断题（每小题1 分，共 20 分。）题号41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 答案B A A B A B B A B A 题号51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 答案A B B B A A B B B B 三、填空题（每空1 分，共 52 分）61. 维生素叶绿素 62. 煨炖制 汤63. 掐菜豆芽64. 鲜醇苦味 65. 羹汤菜肴西餐 66．几何形态象形形态67．生成率质量 68．成形设备成熟设备 69．数量质量70．酒酿白酒 71. 胶原蛋白70 72. 入味成熟73. 扶料手形指法 74. 构 成 内 容配合比例 75. 成熟方便76. 脂 肪清 澈 度77. 美 拉 德焦糖化 78. 切制成形调制79．食物水代谢水 80．蒸发渗出 81．发育成熟82．生前感染宰后污染 83 ．甲状腺素氧化 84．原浆胃肠85．生物性放射性 86．遗传因素环境因素四、名词解释（每小题4 分，共 48 分）87．是鱼体两侧面的两条直线， 它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。侧线是鱼类用来测水流，水温，水压的器官。88．是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制而成的一种液体调味品。89．是在调制面团过程中， 添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。90．是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。91．就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成菜肴的过程。92．是将小型上浆或不上浆的主料放入多量的、不同温度的水中， 运用中火或旺火短时间加热致熟，再放入调料， 使成菜汤多于主料几倍的烹调方法。93．就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时， 将调好的粉汁淋入锅内， 以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。94．是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀文， 经过加热， 刀纹卷曲成各种...
