淮海技师学院 2016— 2017 学年第一学期期中考试综高 15 级烹饪原料知识试题一、选择题（每题 1 分，共 20 分）1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（）A 带鱼 B 鱿鱼 C 乌贼 D 大黄鱼2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用3、南豆腐的点卤剂是（）A 卤水B 石膏 C葡萄糖 D 碳酸钙4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。A 腌腊 B 灌肠 C 脱水 D 酱卤5、我们常说的生粉其实是（）淀粉A 小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆6、下列属于鲜味调味品的是（）。A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶7、下列属于浆果的是（）。A 香蕉 B 山楂 C苹果 D 草莓8、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。A 茶树菇 B 鸡枞 C金针菇 D 竹荪9、香菇中质量最好的是（）A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁10、鱼肚中质量最好的是（）。A 鳇鱼肚 B 鲟鱼肚 C 黄唇肚 D糸部：班级：姓名：准考证号：⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯装⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯订⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯线⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯11、狼山鸡属于（）型鸡A 肉用 B 卵用 C 兼用 D 乌鸡12、制作“咕咾肉”选用（）肉。A 夹心 B前肘 C颈部 D上脑13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌A 江珧 B西施舌 C 扇贝 D 日月贝14、鲥鱼在每年的（）季节前后 40 天，不需要刮鳞。A 谷雨 B 清明 C 端午 D 小暑15、下列属于侧扁形鱼类的是（）A 鳊鱼 B 鳗鱼 C 比目鱼 D 黄花鱼16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（）A 外脊 B 里脊 C 前腿 D 后腿17、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。A 干菜 B酱菜 C腌菜 D泡菜18、下列属于西式灌肠制品的是（）A 南京香肚 B哈尔滨风干肠 C 广东腊肠 D 哈尔滨大众红肠19、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。A 生姜 B 芹菜 C 胡萝卜 D 葱20、青椒的冷藏温度为（）摄氏度A 0 B 0-4 C 7— 9 D 10— 12 二、填空题（每空1 分，共 25 分）1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是，谷物中含淀粉最多的部位是。2、大料就是，味精的化学成分是，豆豉是味调味品。3、葱姜的辣味是所致，有坚果之王美誉的是。4、凤梨是指，菠萝属于类，紫菜分为饼菜和两种。5、乌鱼蛋是雌性的产卵腺干制，最好的燕窝是。6、干贝中，质量最好，有黄金钻石之称的是...
