-来源网络，仅供个人学习参考<<烹饪原料知识 >>试题（适用于 08 级烹饪专业 2、3、4、5 班）班级： ______________姓名： ______________总分： __________ 一、 填空题 。（每空1 分，共 30 分）1. 大多数水产品的保鲜方法是＿＿＿＿、低温保藏。2. 火鸡根据颜色可分为＿＿＿＿和白色火鸡。3. 猪尾又称＿＿＿＿＿、 “皮打皮”，富含胶质。4. 扁担肉又称为“背脊”＿＿＿＿＿＿,位于＿＿＿＿＿＿＿上的长条形肉。5. 民间认为冬季＿＿＿＿＿＿期间的猪肉最肥美。6. 大雪到立春产的板鸭叫＿＿＿＿＿＿，质量最佳。7. 家鸽种类很多，按用途分为＿＿＿＿＿＿、传书鸽、＿＿＿＿＿＿。8. 肉蛋兼用鹅的主要品种有＿＿＿＿＿＿，其原产于江浙两省。9. 甜炼乳是在加入＿＿＿＿＿＿的蔗糖后经过浓缩而成。10. 乳按照泌乳期化学成分变化可分为＿＿＿＿、常乳、末乳、＿＿＿＿＿＿。11. 哈尔滨红肠原产于＿＿＿＿＿＿。12. 隆冬所产的火腿称为＿＿＿＿＿＿，皮成金黄色，脂肪粘性小。13. 家畜宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、＿＿＿＿、自溶、＿＿＿＿等现象。14. 舌又称＿＿＿＿，是口腔内的一个肌性器官。家畜的胃俗称＿＿＿＿＿。15. 根据制造方法奶油可分为＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、重制奶油、连续式机制奶油四类。二、选择题。（每题 3 分，共 30分）1. 鸭的产季以（）前后的最为肥壮丰满。A. 清明 B.立夏 C.中秋 D.立冬2. 火鸡可分为青铜火鸡和白色火鸡，青铜火鸡原产于（）。A. 美洲 B.非洲 C.北欧 D.地中海3. 下列储存保鲜的方法中最常用的是（） 。A. 高温保存法 B.低温保存法 C.腌渍或烟熏 D.脱水干制4.烧鸡属于（）。A.眼腊制品 B.酱卤制品 C.风干制品5.隆冬所产的火腿称为（） 。-来源网络，仅供个人学习参考A．正冬腿 B.早冬腿 C.春腿6.肺在初加工时采用的加工方法是（） 。A.搓洗法 B.里外翻洗法 C.灌洗法7.坐板肉又称（）。A.弹子肉 B.扁担肉 C.夹心肉 D.坐臀肉8.兔肉是以（）肉质最佳。A.刚出生时 B.亚成年 C.成年 D.老年9.畜舌以（）为主。A.结缔组织 B.骨骼组织 C.脂肪组织 D.肌肉组织10.生火腿一般分为小爪、蹄髈、上方、下方、油头五个档次，其中最好的部位是（）。A.小爪 B.蹄髈 C.上方 D.下方三、判断题。（每题 1 分，共 10分）1. 低温保藏是能较长时间保持畜肉新鲜的的方法。（）2. 猪的后蹄筋质量次于前蹄筋。 （）3.制作北京烤鸭用的是绍...
