专业：班级：学号：姓名：⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯密⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯封⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯线⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯德州职业技术学院旅游酒店管理系2012— 2013 学年第一学期期末考试2011 级中职酒店服务与管理专业《烹饪基础》试题（B）一、填空题（每小题1 分，计 30 分）本题得分1、烹饪原料鉴别的方法主要有三种：____________、______________、_______________。2、植物原料的初加工原则： __ 、 __ 、 _ 。3、猪肾是一种常用的烹饪原料，外部的是主要的食用部位，其内部的 ___________有很浓的腥臊异味，加工时应予以去除。4、干货原料的涨发方法可归纳为__________________和__________________两类。5、淀粉胶体在烹饪中应用主要有四种，即、、、 ________。6、 淀粉的糊化过程大致分为： _____阶段、 ____阶段、阶段。7、 所谓组配工艺，有两层含义，一是 ________________ ；二是。8、中国烹饪加热技法最基本的方法就是________、 __________、________、__________、 ______ 和_______六种。9、粉丝、粉条类加工性原料是利用淀粉_____________现象制成的。10、预熟处理方法包括___________、_____________、 ____________、_____________。二、名词解释题（每小题2 分，计 10 分）本题得分1、 烹饪：2、 挂糊：3、 预熟处理：4、刀工：5、套菜组配工艺：三、选择题（每小题2 分，计 20 分）本题得分题号一二三四五六合计得分阅卷人1、 下列哪种物质的出现改变了人们茹毛饮血的饮食习惯：（） A 、火 B、盐 C、水 D、炉灶2、 下列宴席上菜的顺序哪一项是正确的：（） A 、先热菜后冷菜 B、先烧菜后炒菜 C 、先口味咸的后甜的 D、先口味浓的后淡的3、 菜肴“香酥鸡”的命名方法是：（） A 、以主料和辅料命名 B、以调味和主料命名 C 、以质地和主料命名 D、以烹调方法加主料命名4、 烹调加工中，成菜后趁热撒上葱花、胡椒粉、花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是( )原理的应用。 A. 挥发增香 B.扩散入香 C.酯化生香 D.吸附带香5、下列选项中，哪一项不属于调味工艺的基本规律?( ) A. 注意时序 B.调味原料要优质多样 C. 突出本味 D.强调适口6、在宴席菜肴中，被称为是宴席的“脸面”的是（）。 A.头菜 B.冷菜 C.点心 D.水果7、现代厨房广泛使用（）。 A、固体燃料 B 、液体燃料 C 、气体燃料 D 、人造燃料8、下列选项中属...
