2012— 2013 学年度第一学期期中考试试卷盱眙县职教中心烹饪概论出卷人：张甜甜本试卷满分 120，时间 100 分钟 。一名词解释（每个3 分，共 15 分）1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。二、填空题（每空1 分，共 22 分）1烹饪是南宋以前食品加工制作的统称，烹调是从烹饪转化而来。2人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。3中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶并用盐调味，即水烹。4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜班级考号姓名的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征。9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。10 中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、 山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）三、判断题（每题1 分，共 10 分）（ 错 ）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。（ 对 ）2、中国烹饪的 8 大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。（ 对 ） 3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。（ 错 ） 4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。（ 对 ） 5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。（ 对 ）6、乡...
