《烹饪营养与卫生》复习题一、 判断题：（1 分*15 ，共 15 分）在正确的叙述前括号内打，在错误的叙述括号内打。1.( )糖类物质是生命的燃料, 是人体最重要的供热物质. 2. ( )加碱烹调只会使食物中的B 族维生素少量损失. 3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质 , 只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500 克以上的新鲜蔬菜。5. ( )为了合理营养， 三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约 20%。6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。13. ( )维生素 E 具有维持正常视觉的功能。14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求， 合理搭配、 平衡膳食。15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。二、填空题（ 2 分*15 ，共 30 分）1. 人体需要的营养素有_________、 ________、 _________、______、______和_______. 2. 糖 类 在 营 养 学 上 又 叫 ______________, 它 可 分 为 _____、__________和____________三大类。3. 脂肪是由 _____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液 态 的 脂 肪 习 惯 称 为 ____________, 呈 固 体 的 脂 肪 称 为____________. 4. 营 养 学 上 常 把 蛋 白 质 分 为 ____________、 ___________和___________三类 . 5. 水 可 以 调 节 人 体 的 ____________, 能 促 进 体 内 营 养 素 的___________、________和_________。6. 人 体 热 能 消 耗 量 的 大 小 ， 主 要 取 决 于 三 个 方 面 ， 即 ①______________, ②____________, ③_______________. 7. 大豆富含蛋白质 , 含量约为 __________; 脂肪含量也很丰富, 约占_...
