题型：名词解释（概念）、填空、判断、简答、论述 划横线的为 5、6班重点，加粗的为 3456班都有的重点。大家依照自己情况看一看吧~ 第一章（不重要） 果品蔬菜加工：以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 以制品无生命特征为本质区别于果品蔬菜贮藏。贮藏是依靠维持产品本身的生命活动，即耐储性和抗病性而是产品得以保存。 果蔬败坏原因：微生物活动、化学反应、酶活性 果蔬加工意义：使产品得以长期保藏，减少损失；增加食品的花色品种，满足人们需求、帮助农民脱贫；充分利用自然资源；为特殊行业提供必须产品。 果品蔬菜加工保藏基本原理 ① 应用高浓度溶液或脱水干燥抑制微生物——糖制、腌制、干制品 ② 利用有益微生物的活动抑制有害微生物——果酒、果醋、泡菜 ③ 通过低温冷冻抑制微生物和酶——果蔬速冻 ④ 杀菌——罐藏 第三章 果蔬加工原料要求：原料种类和品种；原料成熟度；原料新鲜度。 原料预处理内容有？具体方法有哪些？ 分级；洗涤；去皮（去皮方法及特点有：手工、机械、化学碱液、热力、酶法、真空、冷冻）；切分、去核、去心、修整；烫漂；护色处理。 简述热烫(烫漂)的作用。 ①钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。②软化或改进组织结构③稳定或改进色泽:排除果肉组织内的空气，可以提高制品的透明度，减少罐内壁腐蚀，避免罐头杀菌时的跳盖现象。④可以起到一定的清洗和杀死部分微生物的作用。⑤去除原料中不良气味。⑥软化原料，便于装罐。 护色方法有？特点？ 烫漂护色；食盐溶液护色；有机酸溶液护色；抽空处理护色；硫处理。 硫处理及注意问题 P13？ 方法：熏硫法和浸硫法 问题：硫处理在酸性条件下作用明显；硫处理时应避免接触金属离子；亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现用现配；经硫处理的原料，只适宜于干制、糖制、制汁、酒或片状罐头，不适宜于整形罐头；亚硫酸对果胶酶活性抑制作用弱，一些水果经硫处理后仍变软，可加适量石灰；亚硫酸和二氧化硫对人体有毒。 半成品保存方法 P24？ 盐腌处理（干腌、水腌）；硫处理；大罐无菌保存 第四章 罐藏工艺有哪些。工艺的关键要点？ 原料预处理——装罐——排气——密封——杀菌——冷却——保温——商业无菌检验 杀菌的方式？常压杀菌；加压杀菌（高压蒸汽杀菌、高压水浴杀菌）；其他杀菌方式（超高压杀菌） 影响杀菌因子有哪些...
