题型:名词解释(概念)、填空、判断、简答、论述 划横线的为 5、6班重点,加粗的为 3456班都有的重点。大家依照自己情况看一看吧~ 第一章(不重要) 果品蔬菜加工:以新鲜的果品或蔬菜产品为原料,根据其加工适应性,采用一定的方法和手段,制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 以制品无生命特征为本质区别于果品蔬菜贮藏。贮藏是依靠维持产品本身的生命活动,即耐储性和抗病性而是产品得以保存。 果蔬败坏原因:微生物活动、化学反应、酶活性 果蔬加工意义:使产品得以长期保藏,减少损失;增加食品的花色品种,满足人们需求、帮助农民脱贫;充分利用自然资源;为特殊行业提供必须产品。 果品蔬菜加工保藏基本原理 ① 应用高浓度溶液或脱水干燥抑制微生物——糖制、腌制、干制品 ② 利用有益微生物的活动抑制有害微生物——果酒、果醋、泡菜 ③ 通过低温冷冻抑制微生物和酶——果蔬速冻 ④ 杀菌——罐藏 第三章 果蔬加工原料要求:原料种类和品种;原料成熟度;原料新鲜度。 原料预处理内容有?具体方法有哪些? 分级;洗涤;去皮(去皮方法及特点有:手工、机械、化学碱液、热力、酶法、真空、冷冻);切分、去核、去心、修整;烫漂;护色处理。 简述热烫(烫漂)的作用。 ①钝化酶活性,减少氧化变色和营养物质的损失。②软化或改进组织结构③稳定或改进色泽:排除果肉组织内的空气,可以提高制品的透明度,减少罐内壁腐蚀,避免罐头杀菌时的跳盖现象。④可以起到一定的清洗和杀死部分微生物的作用。⑤去除原料中不良气味。⑥软化原料,便于装罐。 护色方法有?特点? 烫漂护色;食盐溶液护色;有机酸溶液护色;抽空处理护色;硫处理。 硫处理及注意问题 P13? 方法:熏硫法和浸硫法 问题:硫处理在酸性条件下作用明显;硫处理时应避免接触金属离子;亚硫酸盐类溶液易分解失效,最好现用现配;经硫处理的原料,只适宜于干制、糖制、制汁、酒或片状罐头,不适宜于整形罐头;亚硫酸对果胶酶活性抑制作用弱,一些水果经硫处理后仍变软,可加适量石灰;亚硫酸和二氧化硫对人体有毒。 半成品保存方法 P24? 盐腌处理(干腌、水腌);硫处理;大罐无菌保存 第四章 罐藏工艺有哪些。工艺的关键要点? 原料预处理——装罐——排气——密封——杀菌——冷却——保温——商业无菌检验 杀菌的方式?常压杀菌;加压杀菌(高压蒸汽杀菌、高压水浴杀菌);其他杀菌方式(超高压杀菌) 影响杀菌因子有哪些...