园艺产品加工工艺学复习资料

名词解释： 1.半成品保藏：是指对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏的形式。 2.果蔬干制加工：是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。 3.果蔬糖制加工：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 4.果蔬罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。 5.内部扩散控制：在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。这种现象称为内部扩散控制。 6.表面汽化控制：在恒速干燥阶段，物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。这种现象称为表面汽化控制。 7.食品败坏：是指产品变质、变味、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、浑浊、分解、发酵等现象的总称。改变了食品原有的性质和状态，不宜食用或不能食用的现象。 8.水分活度：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。 9.杀菌：用化学或物理手段，杀死食品中的有害微生物的工艺操作。包括杀死微生物营养体和部分芽孢。 10.非酶褐变：在没有酶参与的情况下出现的褐变。 11.异型乳酸发酵：凡葡萄糖经发酵后除主要产物乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵类型(通过 HMP、PK或者 HK途径的发酵）。 12.脱气：脱气去除果蔬汁中气体的工艺。 13.商业无菌：杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及在正常贮存和销售条件下能够生长繁殖的，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架期寿命。 14.蒸馏果酒：是指果实经过酒精发酵后，通过蒸馏提取其酒精成分及挥发性的芳香物质而制得的酒。 15.褐变：在果蔬加工过程中，由于各种原因，使颜色变深的现象。 16.美拉德反应：由食物种还原糖的羰基和蛋白质、氨基酸、酰胺等的氨基反应生成类黑精的反应。 17.大罐无菌保藏：经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果酱子在无菌条件下装入已灭菌的大罐中，经密封后长期保存。 18.罐头：采用罐藏方法加工和保藏的食品称为罐藏食品，俗称罐头。 19.真空度：罐头真空度是指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。 20.顶隙：指罐头内容物表面和罐盖...