牛肉的部位图解与做法01 牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱
适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错
02 肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉
03 上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹
适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅04 胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻
适合炖、煮汤
05 眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状
肉质细嫩， 脂肪含量较高， 口感香甜多汁
适合涮、烤、煎
06 外脊 SIRLOIN（也称西冷或沙朗） 牛背部的最长肌， 肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状
我们常吃的西冷/ 沙朗牛排就是用到这块肉
比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好
07 里脊 TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉
TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟，已保持肉的鲜嫩多汁08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒
09 牛腩肥瘦相间，肉质稍韧
但肉味浓郁，口感肥厚而醇香
适合清炖或咖喱
10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感
适合红烧或卤、酱牛肉
牛肉烹饪小技巧如何区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细， 富有弹性
如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂
如何炖牛肉：要使用热水，不要加冷水
