下载后可任意编辑嘉兴传统淋饭酒母的生产工艺初探汪 建 国嘉兴酿造总公司 邮 314003摘要: 本文简叙了嘉兴传统喂饭黄酒中, 淋饭酒母特征, 优势 和制作过程中的要求等。在此基础上提出了制造淋饭酒母所掌握的关健点及生化培育中控制要求及措施。关键词 嘉兴淋饭酒母 特征 操作技艺 控制要点 措施嘉兴黄酒是喂饭发酵代表酒种。喂饭黄酒发酵采纳淋饭酒母是嘉兴酿酒行业全体员工在淋饭酒工艺的基础上经过长期实践, 不断摸索, 逐渐演变而来的。是嘉兴酿酒行业共亨的财宝和技术结晶。 嘉兴淋饭酒母主要以粳米或糯米, 籼米为原料, 经过浸米, 蒸煮, 淋浇, 米饭入缸, 接入传统酒药, 拌饭搭窝, 保温培育繁殖根霉, 毛霉, 梨头霉, 曲霉等霉菌以产生淀粉酶, 蛋白酶, 脂肪酶, 纤维素酶。在以各种酶水解米饭中的淀粉, 蛋白质, 脂肪, 纤维素产生糖液, 多肽, 氨基酸等营养物质培育酵母; 同时在分解过程中转化分泌一定量的有机酸, 主要以乳酸为主, 合理调节甜酒酿的 PH 值, 抑制杂菌生长。淋饭酒母制作过程实际上是筛选和驯育耐高酒精度, 耐高糖度, 既耐高温又耐低温, 耐低 PH 值, 能与糖化菌, 乳酸杆菌协同发挥作用的混合培育过程。在中国黄酒行业制酒母技术上是独一无二的。是嘉兴喂饭黄酒对酵母制作技术的创新与进展。现将嘉兴传统淋饭酒母的生产工艺略以初探, 望有志这一行业同仁给于批判指正。 1, 嘉兴淋饭酒母工艺和绍兴淋饭酒母工艺的比较嘉兴喂饭黄酒采纳酵母是用酒药经过淋饭酒醅的制作, 自然繁殖培育糖化菌和酵母菌以及乳酸菌, 这种酒母称为淋饭酒母。同时淋饭酒母又称”酒娘”因米饭采纳泠水淋浇的操作而得名。 嘉兴喂饭黄酒发酵醪中的微生物菌群中的酒精酵母, 果酒酵母, 产酯酵母, 根霉, 毛霉, 梨头霉, 曲霉, 细菌( 主要是乳酸菌) 是于淋饭酒母中接到黄酒发酵中; 绍兴黄酒的发酵醪中的微生物菌群中的酵母( 拟内孢霉酵母, 酒精酵下载后可任意编辑母, 丝孢酵母, 汉逊氏酵母) 根霉, 毛霉, 梨头霉, 念珠霉, 曲霉, 红曲霉, 细菌( 乳酸球菌, 乳酸杆菌) 主要于淋饭酒母和麦曲, 浆水引入到绍兴黄酒发酵酒醪中; 因此说二种淋饭酒母微生物菌群种类繁多, 错综复杂, 变化万千。从淋饭酒母采纳原料, 工艺和制作天数来看: 嘉兴淋饭酒母以粳米为原料, 酒药为接种剂。从米饭搭窝到制成淋饭酒母的时间为 3,5 天; 绍兴淋饭酒母是以自制酒药, 糯米饭拌药搭窝培育制成甜酒酿, 加水...
