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巧克力工艺配方知识样本

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下载后可任意编辑10) 烘焙制品涂层巧克力类 烘焙类制品是由面粉、 淀粉和辅助原料经烘焙和化学疏松剂的作用下, 形成多孔性组织, 具有松碎可口的一种食品; 以这种食品作为夹心在其表面涂覆巧克力后, 便可成为巧克力涂层夹心的一个大类品种, 如巧克力威化、 巧克力异形威化球、 巧克力碎棒和巧克力派等。A 巧克力威化 威化英语为 Wafer, 是一种很普遍的焙烤制品, 由面粉、 淀粉、 其它辅料和化学疏松剂, 调制成浆料后, 经焙烤而制成组织松脆、 口味香淡、 色泽淡黄、 表面有浅花纹的一种薄片叫做威化片。将 2~3 片或更多片威化片, 用不同口味的夹心酱料, 夹在中间, 经冷却切块成型后, 即成威化饼, 表面再涂覆上一层巧克力外衣, 即称为巧克力威化(Chocolate Wafer)。因此巧克力威化是由威化片、 夹心酱和巧克力外衣三个部分组成的。其配方组成见表 1: 表 1 巧克力威化配方组成 威化片配方 夹心酱配方 牛奶巧克力外衣配方 原料名称 单位(kg) 原料名称 单位(kg) 原料名称 单位(kg) 软性小麦粉 14.5 糖粉 40 可可液块 11 淀粉 4.5 全脂奶粉 10 可可脂 30 糖粉 0.5 可可粉 4 全脂奶粉 20 精炼油 0.3 棕櫚油(33℃) 41 糖粉 35.5 精盐 0.04 奶油 2 麦芽糊精 3 碳酸氢钠 0.1 麦芽糊精 2.5 磷脂 0.35 碳酸氢氨 0.16 磷脂 0.5 香兰素 0.14 水 20~26 香兰素 适量 乙基麦芽酚 0.01 巧克力外衣按巧克力加工工艺要求, 预先精磨成细腻的巧克力外衣浆, 保温备用。夹心酱制备基本上与巧克力加工工艺相同, 预先精磨、 冷却、 保温备用。下载后可任意编辑制造方法: ① 按威化片配方配备原料, 首先将小麦粉和淀粉过筛, 并将食盐和化学疏松剂压碎, 预先用小量水溶化备用。 ② 打浆混和采纳打蛋机又称搅拌机, 先将水加入打蛋机锅中, 然后逐一加入小麦粉等各种原料, 先用慢速搅拌, 再用中速和高速搅拌, 直到混和均匀为止。搅拌时间根据小麦粉质量、 气温柔水温等变化因素控制在 6~8min 之间。打好的浆料, 应及时使用, 停留时间不宜过长。 ③ 调制好的面浆, 用上下有浅花纹的电热板密闭而成的烘焙炉, 热源过去多采纳燃气, 现代都用电加热。上下炉板内部装有电热管, 形状按”S”形或”W”形分布, 要求传热均匀。上炉板前后侧有一定高低的挡板, 下炉板两端开有排气孔, 上下炉板部分装有搭扣, 避开炉内受压后不致爆开。电烘炉打开后, 将面...

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