下载后可任意编辑10) 烘焙制品涂层巧克力类 烘焙类制品是由面粉、 淀粉和辅助原料经烘焙和化学疏松剂的作用下, 形成多孔性组织, 具有松碎可口的一种食品; 以这种食品作为夹心在其表面涂覆巧克力后, 便可成为巧克力涂层夹心的一个大类品种, 如巧克力威化、 巧克力异形威化球、 巧克力碎棒和巧克力派等
A 巧克力威化 威化英语为 Wafer, 是一种很普遍的焙烤制品, 由面粉、 淀粉、 其它辅料和化学疏松剂, 调制成浆料后, 经焙烤而制成组织松脆、 口味香淡、 色泽淡黄、 表面有浅花纹的一种薄片叫做威化片
将 2～3 片或更多片威化片, 用不同口味的夹心酱料, 夹在中间, 经冷却切块成型后, 即成威化饼, 表面再涂覆上一层巧克力外衣, 即称为巧克力威化(Chocolate Wafer)
因此巧克力威化是由威化片、 夹心酱和巧克力外衣三个部分组成的
其配方组成见表 1: 表 1 巧克力威化配方组成 威化片配方 夹心酱配方 牛奶巧克力外衣配方 原料名称 单位(kg) 原料名称 单位(kg) 原料名称 单位(kg) 软性小麦粉 14
5 糖粉 40 可可液块 11 淀粉 4
5 全脂奶粉 10 可可脂 30 糖粉 0
5 可可粉 4 全脂奶粉 20 精炼油 0
3 棕櫚油(33℃) 41 糖粉 35
5 精盐 0
04 奶油 2 麦芽糊精 3 碳酸氢钠 0
1 麦芽糊精 2
5 磷脂 0
35 碳酸氢氨 0
16 磷脂 0
5 香兰素 0
14 水 20～26 香兰素 适量 乙基麦芽酚 0
01 巧克力外衣按巧克力加工工艺要求, 预先精磨成细腻的巧克力外衣浆, 保温备用
夹心酱制备基本上与巧克力加工工艺相同, 预先精磨、 冷却、 保温备用
下载后可任意编辑制造方法: ① 按威化片配方配备原料, 首先将小麦粉和淀粉过筛, 并将食盐和化学疏松剂压碎, 预先用小量水溶化备用
② 打浆混和采
