奶油的加工工艺 奶油加工工艺流程，大致可分下两个程序：如图 1-1 所示。加工酸性奶油比加工甜性奶油多一道加发酵剂的过程。 稀奶油收购→稀奶油→稀奶油中和→杀菌→冷却与成熟（或者冷却→发酵→加发酵剂）→加色素→搅拌→排出酪乳及水洗→加盐及压炼→压型→包装 图 1-1 奶油加工工艺流程图 一、 甜性、酸性奶油的加工 1.原料的要求 （1）牛乳 我国制造奶油所用的原料，通常是从牛乳开始。只有一小部分原料是在牧场或收奶站经分离后将稀奶油送到加工厂。 制造奶油用的原料乳，虽然没有像灭菌乳、奶粉那样要求严格，但也必须从健康牛挤出来而且在色、香、味、组织状态、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。可是，当乳质量略差而不适合于制造灭菌乳、奶粉时，也可以作制造奶油的原料。供奶油加工的牛乳，其酸度应低于22ºT，其他指标应符合标准中的《生鲜牛乳的一般技术要求》。加工酸性奶油的原料中不得有抗菌素。 （2）稀奶油 制造奶油的稀奶油，应达到稀奶油标准的一极品和二极品。稀奶油在加工前必须先检验，以决定其质量，并根据其质量划分等级，以便按照等级制造不同的奶油。根据感官鉴定和分析结果，可按表1-5 进行分级。 表1-5 原料稀奶油的等级 等 级 滋味及气味 组织状态 在下列含脂率时的酸度（ºT） 乳浆的 最高酸度 （ºT） 25% 30% 35% 40% Ⅰ 具有纯正、新鲜、稍甜的滋味，纯洁的气味 均匀一致，不出现奶油团，无混杂物，不冻结 16 15 14 13 23 Ⅱ 略带饲料味和外来的气味 均匀一致，奶油团不多，无混杂物，有冻结痕迹 22 21 19 18 30 Ⅲ 带浓厚的饲料味、金属味，甚至略带有苦味 有奶油团，不均匀一致 30 28 26 24 40 不合格 有异常的滋气味，有化学药品及石油产品的气味 有其他混合物及夹杂物 （3）食盐 应符合标准《使用盐》中精制盐优极品的规定。 （4）色素 应符合《食用添加剂使用卫生标准》中规定。 2．稀奶油的分离 （1）分离方法 稀奶油分离方法一般有“静置法”和“离心法”。 静置法：在没有分离机以前，人们将牛乳到入深灌或盆中，静置于冷的地方，经 24～36h 后，由于乳脂肪的密度低于乳中其他的成分，因此，密度小的脂肪球逐渐上浮到乳的表面而形成含脂率 15%～20%的稀奶油。利用这种方法分离稀奶油缺点有脂肪的损失比较多，所需时间长，容积大，加工能力低。目前仅在牧区使用。 离心法：是根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同，利用...
