真功夫餐饮厨房岗位标准及要点样本

下载后可任意编辑厨房岗位标准及要点C1 灼菜/油菜心岗位1、 食油配制: 调味酱油料 48 g+生抽 100 g +热开水 100g。注意: 热开水指烧开过的热水, 不能用大热水来代替。品名 内容份量调和油食油/蒜子油保质期第二保存点生菜王( 份) 80g±5g50g 调和油可烫 4 个先放蒜子油 3 克, 后放食油 15g3+3 天在 雪 房 外 放置 不 可 超 过30 分钟油菜心( 份) 190g±5g50g 调和油可烫 2 个先放蒜子油 6 克, 后放食油 40g。2 原则上一次只允许烫一个生菜。烫生菜时间为 6—8 秒, 油菜心时间为 50秒。3 生菜一天换水不少于五次, 分别为: 午餐中, 午餐后, 晚餐前, 晚餐中, 晚餐后, 其它时间随脏随换。菜心一天换水不少于三次。烫菜锅一次最多可烫菜心四份/六份。4 烫好的菜心在 2 分钟内售完, 生菜即 CALL 即做。5 蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿 3cm; 6 煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿 5cm。7 生菜打包: 先在小打包盒( 或浅内碟) 中加入 15g 食油, 再将烫好的生菜倒进打包盒( 或浅内碟) 中, 再加 3 克蒜子油。C2 生滚岗位1、 份量标准2、 米粉 汤 水配制: 每 500g 开水配 7g 米粉汤料, 5g 蒜子油, 2 毫升淡奶方法: A、 按需要称好开水。( 必须用烧开的沸水调制汤水) B、 再称好相应的汤料、 花生油、 淡奶, 放入一个粉碗内。瘦肉粉鸡粉牛腩粉鱼蛋粉皮蛋粥(份)小份生肉: 60g熟肉: 48g 50g 汁生鸡肉: 75g熟鸡肉: 56g50g 汁 80g 肉汁 20g湿 紫 菜 20克 , 鱼蛋 9个, 汁 90 克102g 皮 蛋瘦肉大份生肉: 90g熟肉: 73g70g 汁生鸡肉: 110g熟鸡肉: 82g70g 汁120g肉汁 30g湿 紫 菜 30克, 鱼蛋 13个 , 汁 130克/下载后可任意编辑C、 将水倒在保温桶中, 再将料倒入保温桶中, 用大勺搅拌至少十圈即可。3、 煮制标准: 用具粉汤水瘦肉鸡肉生滚锅1 勺水(约 300g)240g(4 小份)225g( 3 小份) 2 勺水480g( 8 小份) 375g( 5 小份) 淹没完肉表面最多不超过 0.5Kg最多不超过 0.5Kg排骨锅淹没完肉表面最多不超过 1Kg最多不超过 1Kg皮蛋瘦肉粥 : 每 1.25kg 粥配一包皮蛋瘦肉( 306g) , 每碗皮蛋瘦肉粥中有 102g 皮蛋瘦肉。4、 煮熟的标准及保温: A、鸡肉: 放入鸡肉煮 2 分钟, 肉在鸡骨上翻起。B、瘦肉: 放入瘦肉煮 30 秒, 肉发白、 没有血色、 略卷起、 变硬。C、保温: 利用烫粉位余热保温, 不可存放在蒸...